blog demisec cu note fine de tehnologie

Cum se face o cafea V60: explicația inginerească

Clock icon

29 Aug 2017

Tag icon

FOOD & LIFESTYLE

Comments icon

27 comentarii

V60 este o metodă de a face cafea ce a devenit tot mai populară și prin cafenelele noastre de specialitate. Dacă vizitați astfel de locuri, sigur ați văzut-o în funcțiune, utilizând o cană găurită în centru prin care cafeaua se scurge în carafa de sticlă de sub ea.

Ca și la espresso, vreau să vă prezint cum funcționează totul.

V60 a fost inventată de firma japoneză Hario prin anii 2000 și, odată ce veți înțelege cum se obține cafeaua și ce factori subtili îi influențează aroma finală, veți înțelege mai bine și cât de sensibilă la influențe chimice și fizice este această băutură.

Principiul este simplu: în acea cană găurită se introduce un filtru de hârtie, iar în filtru se pune cafeaua măcinată. Se toarnă apă peste cafea, apa trage din aceasta cofeină și alte substanțe ce dau aroma și culoarea băuturii finale, este filtrată de micile particule și cade prin gaura cănii în carafa de sub ea, de unde poate fi servită. Aceasta este explicația simplă, acum să trecem la cea inginerească.

CANA DE V60

Numele ei oficial este dripper. Nu-i putem spune cană, având în vedere că este găurită, plus că are acel stativ pentru a fi așezată deasupra unei carafe. În caz că vă întrebați de unde a apărut numele de V60, este de la forma conică a acestui dripper, con ce are un unghi de 60 de grade.

Observați că pereții dripperului au niște striații ușor spiralate. Acestea au rolul de a asigura un spațiu între filtrul de hârtie și pereții dripperului, astfel încât apa, după ce intră în contact cu cafeaua, se scurge și prin pereții filtrului printre acele striații, nu doar prin partea inferioară. Gaura din capăt are dimensiunea gândită pentru a asigura un debit tocmai potrivit din filtru direct în jos, calculat și în funcție de peretele conic. După cum spuneam, e ceva fizică la mijloc, iar partea de chimie apare mai jos.

Dripperul de V60 se produce în mai multe dimensiuni, numerotate 01, 02 șamd. Cel 02 se potrivește bine cu carafele de același tip.

CARAFA DE V60

Numele ei oficial este server, că din ea se servește cafeaua. Serverele sunt de mai multe dimensiuni, în funcție de câtă cafea vrei să faci deodată. Cele produse chiar de Hario sunt numerotate tot cu 01, 02 șamd, ca mai sus.

Noi, de exemplu, am luat un întreg kit V60 acum câteva luni și am ales un server V60 tip 02, de maxim 600 ml. În practică, facem cam 300-400 ml de cafea, dar mai ales acum vara punem în server și cuburi de gheață și diverse fructe, așa că e bine să fie mai încăpător. Vă recomand tot 02-ul pentru domiciliu.

Serverul vine și cu un dop etanș și, cel puțin cel Hario, este produs dintr-o sticlă cu proprietăți termoizolante ceva mai bune, că acesta este business-ul tradițional al firmei.

FILTRELE DE V60

Sunt filtre de hârtie, conice, în opinia mea mult mai fine decât cele de la o cafetieră clasică “filtru” de găsiți prin birouri. Nu contează prea mult asta, ci e de reținut că o cafea V60 folosește filtrele ei (costă 25 de lei un pachet de 40 de filtre) și că acestea trebuie alese după dimensiunea dripperului, folosind același sistem de notare cu 01, 02 șamd.

IBRICUL DE V60

Și acesta are un nume oficial: kettle. Asta înseamnă tot ibric, în engleză, dar așa i se zice și la noi. “Încălzim apa în kettle” sau “ai dat 200 de lei pe un kettle?!”.

Lăsând la o parte că-i din inox și are pereți termoizolanți pentru a păstra temperatura apei din interior constantă în procesul de preparare a unui V60, important de remarcat sunt gâtul său lung și curbat și orificiul destul de mic de scurgere a apei.

Ambele elemente au un singur rol: de a asigura un debit mic și constant în procesul de turnare a apei peste cafea, iar forma aceasta ajută omul care prepară cafeaua să-l utilizeze cu precizie. Noi încă nu avem și kettle, a fost prea scump, și folosim un ceainic din acela de porțelan de la un serviciu vechi. Se cunoaște imediat problema, acolo fiind mult mai greu să-i generezi un debit mic și constant.

Există și astfel de kettle-uri electrice, ce încălzesc apa fără a fi nevoie să fie puse pe foc.

CÂNTAR

Orice cântar e bun, inclusiv unul de 30 de lei pentru bucătărie.

CUM SE PREPARĂ CAFEAUA LA V60

Nu-i ceva dificil, ba chiar în practică totul decurge fluent și rapid, chiar dacă pașii prezentați de mine pot părea complicați. Odată ce ai făcut de 1-2 ori, devine banal.

Cafeaua trebuie râșnită “ca pentru V60”. Nu există o formulă perfectă ca la espresso, însă. O cafea râșnită mai fin va transmite apei alte arome decât aceeași cafea râșnită mai grosier. Singurul lucru de care trebuie să vă feriți este să utilizați cafea prea fină, care blochează trecerea apei prin ea și prin filtru.

Ca și la espresso, diverși experți și barista din toată lumea au descoperit ecuația cea mai potrivită pentru a prepara un V60, cu eventuale mici variații lăsate la îndemâna preparatorului în funcție de preferințe sau cafeaua pe care o utilizează.

De exemplu, se recomandă folosirea apei de 85-90 de grade. Acasă puteți face asta luând-o de pe foc atunci când începe să fiarbă și așteptând câteva secunde; pentru precizie puteți folosi un termometru precum acest Fantast de la IKEA, care-i foarte bun și pentru fripturi. Dacă mergeți în cafenele de specialitate, de exemplu la Origo, veți descoperi un aparat special, o țeavă lungă de inox ce iese din blatul de lucru și prin care curge apă la o temperatură foarte precis controlată.

Pașii pentru un V60 sunt următorii:

1. Așezați dripperul peste server și puneți un filtru în interiorul dripperului. Folosind apa fierbinte din kettle, umeziți bine întreg filtrul de hârtie. Aruncați apa din server.

2. Așezați întreg ansamblul pe cântar și luați aminte la greutatea inițială.

3. Se pune cafeaua râșnită în centrul filtrului de hârtie. Câtă cafea? Depinde cât lichid vreți să obțineți la final. Experții recomandă 6 grame de cafea pentru fiecare 100 ml de băutură dorită. Pentru 300 ml de cafea, aveți nevoie deci de 18 grame de cafea puse în filtru. Alții precizează această cantitate inițială de cafea ca un raport 1:15.

4. Se toarnă 30-50 de ml de apă fix în centrul cafelei din filtru și apoi lăsați vreo 30 de secunde cafeaua în pace, astfel încât apa să o trezească la viață. Etapa se numește blooming și în timpul ei veți vedea cum cafeaua bolborosește în acea apă, probabil pentru că dioxidul de carbon din ea este eliberat.

Cum știți că ați turnat 30-50 de ml de apă? Păi vă uitați la cântar. De asta operațiunea se desfășoară pe un cântar.

5. După cele 30 de secunde, se toarnă lent, cu mișcări circulare ce dirijează jetul de apă în grămăjoara de cafea, cantitatea dorită de apă. Această apă intră în contact cu cafeaua din centru, trece încet prin ea, preia arome și cofeină și se scurge în server.


Cum totul se desfășoară pe cântar, opriți-vă din turnat atunci când ați pus toată apa dorită și așteptați ca aceasta să treacă în totalitate prin cafea și să ajungă în server. Cu o râșnire adecvată, întreaga operațiune de turnare a vreo 250-300 ml de apă și scurgerea ei în server n-ar trebui să dureze mai mult de 2-3 minute.

Asta e tot. Aruncați filtrul și cafeaua cu aspect de nămol ce rămâne în el și bucurați-vă de cafeaua lichidă din server, care are o culoare deschisă, similară cu caramelul, și este complet lipsită de impurități sau zaț. Pentru rețete de vară adăugați, după cum vă spuneam, gheață, bucăți de fructe roșii sau nectarină și ce mai vreți voi și lăsați-le vreo 10 minute înainte de a consuma cafeaua.

DE UNDE SE CUMPĂRĂ UN KIT PENTRU V60

Cam de oriunde. Ustensilele se găsesc la vânzare la magazinele de specialitate și cam în orice cafenea de specialitate mai mare, deși prețurile variază mult. Un dripper poate fi oricât între 50 și 100 de lei, în funcție de adaosul comercial.

Eu le-am cumpărat online de la kfea.ro, am prins niște reduceri de primăvară și am luat totul cu vreo 25% mai ieftin. Am luat un dripper V60 roșu, un server și filtre, toate mărimea 02. Kettle încă n-am luat, e prea scump, aștept să-l prind la vreo promoție.

Se găsesc și ustensile V60 mai ieftine, care nu-s făcute de Hario. Bănuiesc că sunt la fel de bune.

DE CE CAFEA LA V60?

Ați citit până aici (sau poate ați dat direct skip) și acum vă întrebați “ok, dar de ce să prepari cafea la V60 și nu la espresso sau filtru clasic sau aeropress sau syphon sau alte metode existente?”

Bună întrebare.

Aroma băuturii finale este dată de o serie de elemente: gradul de râșnire a cafelei, timpul petrecut în contact cu apa, temperatura acesteia, ce particule trec prin filtru și ce particule sunt reținute – toate aceste elemente duc la un rezultat. Variază unul dintre ele sau mai multe și veți ajunge la alt rezultat deși porniți de la aceeași cafea.  Așa de complexă este această substanță!

Am spus mai sus care sunt variabilele unui V60. Acel timp inițial de blooming scoate în evidență anumite arome ale cafelei. Filtrul fin pe altele. Temperatura apei determină anumite reacții chimice, în timp ce fluxul format de dripperul conic și gaura acestuia pune apa și cafeaua în contact într-un anumit mod.

Nu vă pot zice eu cum diferă aceeași cafea făcută la V60 față de cea făcută la espressor. Depinde de cafea și de papilele fiecăruia. Sistemul V60 asigură însă o trecere destul de rapidă a apei prin cafea, ceea ce duce la un rezultat cu aciditate mai mare și mai puține note amărui. În general, despre V60 se spune că scoate cel mai bine în evidență notele distinctive ale unei cafele, motiv pentru care a și devenit așa de popular.

În plus, are și alte avantaje: poate fi ușor transformat într-o băutură de vară folosind gheață și eventual câteva fructe, iar un server plin poate fi ușor împărțit de mai multe persoane sau băut pe o perioadă mai lungă de timp, aspectele sale estetice (design plăcut, cafea limpede) contribuind la experiență.

    27 comentarii

  1. Si acum, sa asteptam primul referat “inspirat” de pe un blog de IT si in care va aparea fraza “Serverele sunt de mai multe dimensiuni, în funcție de câtă cafea vrei să faci deodată” :D

      (Citează)

  2. I-ai furat ceainicul lui Dostoievski?

      (Citează)

  3. Apreciez tehnologia și modul în care o expui. Dar eu înțeleg că e tot cafea la filtru, dar mai simandicoasa și manuală.
    Și înțeleg de ce s-ar face așa într-o cafenea, restaurant. Oamenii aia sunt plătiți pentru asta.
    Da’ acasă?
    “Ce faci ‘honey’ (ca un fel de kettle), vrei o cafea? ”
    “Da.”
    Ok, stai să scot alambicu’, durează jumătate de oră și e gata.

      (Citează)

    • Nu durează jumătate de oră. Cât fierbe apa, plus cam 3 minute partea cu turnatul, încă 3 spălatul, să zicem.

      Dacă iei în considerare că orice espressor trebuie încălzit măcar 20 de minute, ieși pe plus.

      V60 nu faci când ai chef de o cafea, rapid. Faci ca să savurezi o cantitate mare, ca și cum ai face un ceainic întreg de ceai.

        (Citează)

    • Dacă iei în considerare că orice espressor trebuie încălzit măcar 20 de minute, ieși pe plus.

      Cu siguranta nu orice expresor. Probabil alea de barista sau de entuziasti, tot asa, manuale.
      Aveam o mizerie de la Delonghi, puneam apa in rezervor apasam butonul si plecam, in circa 5 minute iesea cafeaua. Cam mizerabila si aia, dar mai buna ca la filtru, dregeam cu lapte si aia era.
      Acum am alta mizerie si mai ieftina, d-aia cu capsule. Dureaza cam 2 minute incalzirea aia.
      Probabil am sa imi cumpar unul serios si full automat, ca nu prea gasesc cafea buna prin Bucuresti aproape de casa cand am pofta, dar nu si daca trebuie sa il pornesc cu 20 de minute inainte.

        (Citează)

    • Nu, orice espressor. Sigur că toate aprind becul după 30 de secunde sau un minut, dar temperatura stabilă se obține după mult mai mult timp.

      Alea de profesioniști au boilere mai bune, dar tot atât durează. Se cunoaște în cele din urmă la gust.

        (Citează)

  4. Am incercat si eu v60 si aeropress. Din partea mea nu merita deranjul si banii. Parca a fost 12-13 lei in cafeneaua respectiva si atat mie cat si prietenului cu care am fost nu ni s-a parut nimic special la ele. Chiar mi s-a parut putin sub cafeaua pe care mi-o fac eu la ibric. Ah, au folosit, teoretic, cafea din Kenia sau ceva p-acolo.

      (Citează)

    • Cafeaua la ibric iese mult prea amară și lipsa unei filtrări reale aduce zaț în cană și pe limbă. Nici nu cred că este comparație. Ibricul e așa, cea mai simplă metodă posibilă.

      Dacă folosești o cafea mai scumpă, nu aia dubioasă de petrece luni întregi măcinată la raft, este păcat să o faci la ibric, chiar dacă iese bună și așa. Poate ieși și mai bună!

        (Citează)

  5. interesant dar ai uitat linkul către termometrul Fantast de la IKEA.

      (Citează)

  6. Super, cafea la filtru pt. hipsteri.
    Pass.

    Altfel misto articol si explicatie!

      (Citează)

    • Exact! Bani aruncati, ca si pe cafeaua de la Starbucks. Sa dai minimum 10 lei pe o cafea e prostie dusa la superlativ.
      Iar un filtru manual cu nume fistichiu care face cine stie ce posirca… nu!

        (Citează)

    • Emil C: Sa dai minimum 10 lei pe o cafea e prostie dusa la superlativ.

      Poate ar trebui să bei comparativ niște cafele, să-ți mai schimbi opinia asta.

        (Citează)

  7. Hario are si o chestie numita Syphon. Nu stiu ce e dar pare sa explodeze daca gresesti cantitatile. https://www.hario.co.uk/coffee/syphon.html

    Dar asa ca fapt divers…vreau sa ma trezesc cand beau cafeaua nu cand o fac…

      (Citează)

  8. In toti anii de facultate am baut doar V60 si nu mi-am dat seama. Eu si jumatate de palier din camin.
    Atat ca dripperul, kettle-ul si serverul erau integrate intr-un aparat pe care am dat 25 de lei in Real (cand era in afi) iar filtrele erau “nr 4”, 3 lei 100 de bucati

      (Citează)

    • Nu, e diferit rezultatul final de clasicul filtru de 25 de lei. Cel mai simplu ar fi să bei comparativ aceeași cafea la ambele metode, câtă vreme e și o cafea mai bună.

      Asta e greu de făcut. Sunt însă cafenele care fac degustări cu aceeași cafea preparată în diverse moduri (espresso, v60, syphon etc), unde poți simți imediat diferențele.

        (Citează)

  9. Perfect spus de Adi,si eu vreau sa ma trezesc band cafeaua.In rest,frumos scris chiar daca n-o sa imi iau chestia aia nici in 10 vieti.

      (Citează)

  10. Bai mie mi-a placut articolul, si cum ti-am mai zis incearca (si scrie) despre cold brew.

      (Citează)

  11. e suficient sa ai ibric, apa, cafea
    restul sunt basini (asa le zice la mine in cartier, pardonnemoi)

      (Citează)

    • E ca și cum ai zice că e suficient să ai cea mai ieftină și simplă mașină sau să bei cel mai ieftin vin, că nu e nici o diferență dacă urci mai sus.

        (Citează)

  12. Hmmm v60… What else :D

      (Citează)

  13. Prepararea unei cafele de obicei e o arta in sine. Insa acest V60 e un “ibric pentru hipsteri”. Am lucrat ceva ani in industria cafelei si a aparatelor de preparat cafea, atat electrice, cat si manuale, ca sa va pot argumenta cele de mai sus. Ceea ce face V60 se numeste slow coffee, in sensul ca apa trece prin pudra de cafea natural, ghidata doar de canalele din cescuta. Avantajul? Fara amestecare, vei avea “straturi de gust”, in sensul ca produsul final va fi mai tare la baza canii si mai slab sus. 2. Culoarea nu e uniforma in cana, deoarece apa nu trece la presiune mare si in timp scurt prin pudra, deci apa trece greu la inceput si rapid la sfarsit. 3. Macinarea pudrei de cafea. O granulatie mare iti produce o cafea cu gust, dar fara tarie, in timp ce o granulatie fina iti produce o cafea tare si , de cele mai multe ori, amara. Aici depinde mult produsul final si de echipamentele si tehnica folosita la prepararea cafelei, pentru ca una e o cafea realizata prin picurare (cafetiera) si alta e o cafea realizata prin pulverizare la presiune (expresor) cu acelasi sortiment de cafea si aceeasi macinare/granulare a cafelei 4. Calitatea cafelei macinate. In functie de cat de buna este cafeaua bruta (verde) si de procesele tehnologice de uscare, prajire si rasnire, avem cafea de consum si cafea “selecta”. Cafeaua selecta este acea cafea cu consistenta cremoasa, cu gust bogat si bine echilibrat, pe care o servesti de obicei la finalul unei mese. Si nu in ultimul rand, 5. gustul consumatorului. Gustul consumatorului este cel care decide daca vei avea sau nu succes. Degeaba ii spui ca va simti gustul de fructe, daca omul isi frige limba pentru ca nu are experienta degustarii unei cafele, sau savurarii unei cafele cu adevarat bune. Iar Jacobs, Tchibo, Lavazza sau DonCaffe chiar NU sunt cafele bune…..

      (Citează)

    Alătură-te discuției, spune-ți părerea:

    Your email address will not be published. Required fields are marked *

    Comentariile nu se pot edita ulterior, așa că verifică ce-ai scris. Dacă vrei să mai adaugi ceva, lasă un nou comentariu. Fără înjurături și cuvinte grele, că vorbim prietenește aici, și fără mesaje doar de dragul URL-spam-ului. Link-urile către alte site-uri, dar care au legătură cu subiectul discuției, sunt binevenite.

sus