De ce poți prăji orice în ulei de măsline la temperaturi înalte și ce canale YouTube de gătit urmăresc

Adam Ragusea a publicat un clip video foarte educativ despre uleiuri. Practic distruge mitul potrivit căruia uleiul de măsline n-ar mai fi bun dacă atinge temperaturi mari, mit pe care îl credeam și eu. Pentru prăjit la temperaturi mari (de exemplu o lingură de ulei în fontă, care ajunge la peste 300 de grade, ca să asigure contact bun cu o friptură), foloseam ulei de floarea soarelui, că n-am bani de ulei de avocado sau altele și mai eficiente.

Clipul de mai jos însă arată că păstram degeaba uleiul de măsline doar pentru temperaturi joase sau salate. Uleiul de măsline este chiar stabil la temperaturi mari și este printre cele mai sănătoase la aceleași temperaturi înalte. I se schimbă gustul? Da, dar din cauza antioxidanților din el, care-l pot face mai amar, în același sens în care și ciocolata este amară din cauza acestor substanțe.

Mulțumesc, Adam Ragusea!

Apropo, iată canalele de mâncare și gătit pe care le urmăresc eu:

Adam Ragusea – omul nu doar că face rețete interesante, dar din când în când explică foarte documentat aspecte precum acest cu uleiul, ce-i cu “sângele” din friptura de vită șamd.

Babish – gătește bine, experimentează mult, iar uneori face rețete din filme.

Almazan Kitchen – mi se pare fascinant cum omul gătește în pădure, uneori doar cu cuțitul său și o tigaie, totul filmat extraordinar de bine și cu color grading făcut ca la carte. Mi se pare că sunt doi sârbi în spatele canalului, dacă mai țin minte de acum vreo 2 ani când am cercetat asta.

Brian Lagerstrom – face rețete pe gustul meu, experimentează diverse metode de gătit.

J. Kenji Lopez-Alt – tatăl lor, omul care mereu mă uimește prin cunoștințele sale despre chimie și procesele moleculare din spatele gătitului, explicând astfel de ce diverse mici trucuri îmbunătățesc mult mâncarea. Pe canalul său nu prea explică astfel de lucruri, trebuie să-i urmăriți articolele din Serious Eats și NY Times pentru asta.

Pro Home Cooks

Sam the Cooking Guy – stil american, mult ulei, totul deepfried, sos și maioneză și brânză cu tona. Am cam renunțat la canal, iar de gătit n-am reușit să gătesc nimic din ce prezintă, dar preparatele sunt în categoria food porn.

Sous Vide Everything – omul acesta mă enervează pentru cât de mult acces are la carne de vită foarte bună.

Gordon Ramsey – când vreau să văd cum face cineva cu experiență o rețetă clasică.

Joshua Weissman – cam enervant omul, dar îi merg mâinile și se vede că se pricepe.

Bon Apetit – bun canalul, înveți multe, fac și showuri, chiar dacă a mai scăzut conținutul după scandalul de anul trecut și plecarea unor bucătari.

Români: Jamila’s Cuisine și chef Florin Arvunescu.

Pentru cafea: James Hoffmann și Lance Hendrick, care m-a învățat să spumez corect laptele.