un blog de Radu Dumitru

Uitați-vă și pe canalul meu de YouTube, dați un Subscribe dacă vă place.

Am făcut pâine fără frământare (timp de muncă: 5 minute)

29 May 2020  ·

FOOD & LIFESTYLE  ·

33 comentarii

Ca orice om care s-a trezit față în față cu o pandemie de proporții planetare, ne-a venit următoarea idee: să facem pâine în casă! De ce? Nu știu, pentru că mâncăm puțină pâine în general. Dar ce să facem cu pungile de făină achiziționate, în afară de clătite pufoase? Pâine!

La vreo lună după începerea crizei am găsit și drojdie proaspătă. Mai aveam în casă două plicuri de drojdie uscată, rămase de la niște experimente de-ale mele de acum doi ani, când am mai făcut pâine. Așa că aveam toate ingredientele necesare, mai puțin cheful de a frământa multe minute aluatul, așa cum trebuie.

Enter pâine fără frământare!

Am folosit rețeta Jamilei pentru asta. 500 gr făină, 400 ml apă, 2 gr drojdie uscată, niște sare. Se pun toate grămadă într-un bol și se amestecă pentru omogenizare. În loc de frământare, aluatul se lasă la dospit 12 ore, ca în acest timp să lucreze drojdia și să se dezvolte glutenul care altfel s-ar fi format prin frământare și dospire pe timp mult mai scurt.

Matilda, care a făcut de fapt totul, a folosit jumătate făină 000 și jumătate 650 pentru pâinea de mai jos. Drojdia se dizolvă în apă și se pune și un pic de zahăr ca să o hrănească. A turnat totul peste făină după ce a înflorit un pic apa, semn că drojdia era vie (pentru că pliculețul avea 2 ani și expira acum în luna mai, deci putea fi nefuncțională). În aluat a pus și diverse semințe și merișoare uscate pe care le aveam prin casă.

Dospeală peste noapte, apoi aluatul pus exact ca-n rețetă pe o hârtie de copt, iar de acolo într-o oală preîncălzită câteva minute în cuptor preîncălzit la maxim. Se pune capac deasupra, ca să țină căldura și mai bine în oală. După vreo 30 de minute, pâinea părea făcută, așa că se elimină capacul și se mai lasă la cuptor totul până când crusta prinde o culoare frumoasă.

Oala face o pâine de formă rotundă. Dacă vreți una lunguiață, folosiți o tavă clasică de cozonac și acoperiți-o cu folie de aluminiu sau alt capac.

Am lăsat apoi pâinea la răcit vreo 15 minute și am tăiat-o. A ieșit extraordinar de bună. Nu-i la fel de aerată ca o pâine frământată 20 de minute, ci are un miez ceva mai dens, dar a fost foarte gustoasă, iar semințele și merișoarele din interior au făcut-o chiar remarcabilă. Și, repet, dincolo de dospirea lungă, timpul total de muncă este de vreo 5 minute fără mare efort.

Combinația cea mai bună a fost cu pateu (din ăla cu făinoșag sau whatever) peste care am pus un pic de sare, piper și câteva picături de ulei de măsline. În altă zi am pus un strat subțire de pateu, peste el niște ceapă și roșie, apoi un ou făcut la limită, totul servit lângă salată de valeriană. Pot deschide local de brunch cu rețeta asta. În altă zi, am prăjit ușor pâinea, apoi am presărat gran padano pe ea, apoi pateu, ardei iute tocat fin, fâșii de salam și salată deasupra.

Matilda a mai făcut încă o pâine folosind făină 650 și făină integrală. De asemenea, a pus drojdie proaspătă în ea, nu uscată. Jamila zice că, dacă pui drojdie proaspătă, să îi dublezi cantitatea față de cea uscată, adică să pui 4-5 grame, dar toate celelalte rețete de pâine fără frământare zic să pui 25 de grame. Inclusiv producătorul drojdiei zice să pui un pachet întreg de 25 de grame!

Am pus 25 de grame. A ieșit o pâine la fel de bună, dar mai neagră în interior și cu o crustă mai închisă la culoare, ca la o pâine neagră. Bună și aceasta.

    33 comentarii

  1. Nu mai folositi faina 000 la paine.

    650 sau 550 e de baza.

      (Citează)

    • In general la ce ar trebuie folosita faina 000? Doar la ozonac sau mai sunt si alte retete?

        (Citează)

    • Patiserie. Am scris mai jos, e faina aditivata, albita ca sa iasa produsele de patiserie bune, aratoase, sa creasca. Nu are nici un sens sa fie folosita la paine.

        (Citează)

  2. Painea arata bine. Bravo. Articolul e amuzant, 2 chestii m-au facut sa rad cu voce tare:
    – am ajuns pana la paragraful 4 sa aflu ca de fapt Matilda a facut painea
    – combinatia gran padano + pateu cu fainosag + valeriana e dementiala :)))

      (Citează)

  3. big like

      (Citează)

  4. Baltha Zerus:
    Nu mai folositi faina 000 la paine.

    650 sau 550 e de baza.

    E mai gustoasa cu 000, in plus 650 a revenit pe piata de vreo 2 saptamani, dar tot dispare repede.

      (Citează)

    • Nu dispare nimic, este faina 650 (sau orice alt tip) la orice butic de cartier si la orice supermarket. La fel si drojdie. A fost o perioada de doua-trei saptamani, cand s-a inghesuit prostimea sa cumpere faina si drojdie aiurea, dar acum totul a revenit la normal.

        (Citează)

    • 000 e faina de patiserie si accepti niste chestii cretine gen aditive sau albire ca sa iti iasa cozonacul pentru instagram :). Sa o folosesti la painea cea de toate zilele nu are sens.

      Daca pui si niste glutamat are gust si mai bun.

        (Citează)

  5. Cea mai gustoasa combinatie pe care am facut-o eu este din faina 650 si iaurt. Painea are un gust foarte bun si se pastreaza mai bine.

      (Citează)

  6. Dă și tu detalii te rog

    Kopa_Kopan:
    Cea mai gustoasa combinatie pe care am facut-o eu este din faina 650 si iaurt. Painea are un gust foarte bun si se pastreaza mai bine.

      (Citează)

    • Pai nu e nimic special, am framantat aluatul cu iaurt in loc de apa (vreo 200 grame de iaurt la aprox 500 grame faina + 15 grame drojdie proaspata dizolvata in foarte putina apa calduta). Am facut mai multe incercari (inclusiv cu lapte dulce) dar painea cu iaurt mi s-a parut cea mai reusita. O coc primele 25-30 de minute intr-o oala acoperita ca sa nu iasa coaja tare, apoi o mai las vreo 20-30 de minute fara capac, ca sa se rumeneasca. Asta la cuptor electric, pus pe 230 grade.

      Insa nu o fac dupa metoda “fara framantare”. Prefer sa framant initial cateva minute aluatul, apoi il las sa creasca o ora si ii trag cateva reprize de “stretch and fold”, apoi il mai las vreo 30-40 de minute pana mai creste din nou. Il pun in tava si-l bag la cuptor.

      Asa arata inauntru: https://imgur.com/1MZbAYB

        (Citează)

  7. Oala trebuie musai de fonta ca la Jamila, sau merge si de-asta de saraci, de inox?

      (Citează)

    • Sorin:
      Oala trebuie musai de fonta ca la Jamila, sau merge si de-asta de saraci, de inox?

      Merge si inox dar te risti sa se lipeasca un pic.

        (Citează)

    • Au la Ikea de fonta si nu e chiar asa scumpa. Si din cate am inteles, ti-o si scot in parcare.

        (Citează)

    • Vlad: Merge si inoxdar te risti sa se lipeasca un pic.

      Pai vad ca Jamila o pune cu tot cu foaia de copt, deci n-ar trebui sa se lipeasca.
      Ma gandeam mai degraba la faptul ca inoxul are inertie termica mult mai mica, deci variatiile de temperatura vor fi mai mari si mai rapide.
      (ma scuzati, probleme de inginer care nu a facut niciodata paine)

        (Citează)

    • Nu e asa importanta inertia termica a oalei intr-un cuptor incins. Mai important este sa fie o atmosfera umeda pentru a permite aluatului sa creasca fara sa se usuce brusc.

        (Citează)

  8. care-i diferența între făina 000 și 650?

      (Citează)

    • 650

        (Citează)

    • Continutul de cenusa/tarate. 000 e alba, fina pentru patiserie. 650 e mai inchisa la culoare si e pentru panificatie.

        (Citează)

    • Mai difera si cantitatea de proteina, motiv pentru care faina 650 se preteaza mai mult pentru paine iar 000 pentru dulciuri. Sunt si retete care cer sa combini cele doua tipuri de faina, dar oricum ar fi e important sa respecti tipul de faina indicat in reteta, pt ca se comporta diferit la copt sau dospit.
      Cat despre culoare, culoarea alba e data de faptul ca boabele de grau se macina fara coaja, spre deosebire de faina integrala (neagra) care se face din boabe de grau macinate cu tot cu coaja.

        (Citează)

  9. tu nu stiai cum sa faci ca sa mananci mai mult pateu?

      (Citează)

  10. Eu fac dupa reteta de la NY Times si pun 4-5 grame de drojdie proaspata. Prefer insa drojdia uscata pentru painea aceasta, cea proaspata miroase prea puternic dupa o fermentare asa lunga. Nu e un miros rau, doar ca miroase destul de puternic a Paulaner Heffeweiss :D

      (Citează)

  11. Tu cu cate kg ai devenit mai pufos?

      (Citează)

  12. Arata foarte bine :)

    Noi avem masina de facut paine, framanta masina la aluat, coace, tot. Preferam retetele mai bio, cu faina mai neagra, de secara, amestec de seminte. Reteta fiind complexa, uneori mai iese mai putin crescuta dar este foarte buna si sanatoasa.

      (Citează)

  13. Felicitaționes, chiar arată mișto.

      (Citează)

  14. Ionutb: E inginer. Doar greutatea se masoara in kg. Vrei sa faca alergie la intrebari din astea?

    Radu, tu cu cati cm ai devenit mai pufos?

    Gresit amandoi.
    Corect: Radu, tu cu cati cm cubi ai devenit mai pufos?

      (Citează)

  15. Vlad:
    Nu e asa importanta inertia termica a oalei intr-un cuptor incins. Mai important este sa fie o atmosfera umeda pentru a permite aluatului sa creasca fara sa se usuce brusc.

    Eu, de cam o luna fac paine la cuptor dupa Laura Adamache si, intr-adevar, recomanda un vas cu apa rece introdus cand dai drumul la cuptor si scos cand introduci painea.

      (Citează)

  16. Si ai asteptat 12 ore? Asta e test de rabdare nu de facut paine. Cred ca ieseai mai ieftin cu o masina (brutar) electrica…

      (Citează)

    • Salut Marinel. Dacă lockdownul nu te-a învățat răbdare… sînt curios ce ai făcut în perioada asta. Și punctul 2… să nu cumva să te apuci să vezi cum se face slănina afumată sau pastrama…

        (Citează)

  17. pentru un om crescut la tara, cu paine la test cu turte din malai(pe post de drojdie, din cand in cand), va lsa numarul meu de telefon in caz de nasoale??

      (Citează)

  18. Giovani:
    De fapt, greutatea se masoara in newtoni si masa in kg.

    Touché !

      (Citează)

    Alătură-te discuției, spune-ți părerea:

    Your email address will not be published. Required fields are marked *

    Vreți un avatar în comentarii? Mergeți pe gravatar.com (un serviciu Wordpress) și asociați o imagine cu adresa de email cu care comentați.

    Dacă ați bifat să fiți anunțați prin email de noi comentarii sau posturi, veți primi inițial un email de confirmare. Dacă nu validați acolo alegerea, nu se va activa sistemul și după un timp nu veți mai primi nici alte emailuri

    Comentariile nu se pot edita ulterior, așa că verificați ce ați scris. Dacă vreți să mai adăugați ceva, lăsați un nou comentariu. Fără înjurături și cuvinte grele, că vorbim prietenește aici, și fără mesaje doar de dragul URL-spam-ului. Link-urile către alte site-uri, dar care au legătură cu subiectul discuției, sunt binevenite. Apăsați pe Citează pentru a cita întreg comentariul cuiva sau selectați întâi anumite cuvinte și apăsați apoi pe Citează pentru a le prelua doar pe acelea.

sus