un blog de Radu Dumitru

Uitați-vă și pe canalul meu de YouTube, dați un Subscribe dacă vă place.

Am gătit un rib-eye au poivre mai bun decât în restaurante

13 Dec 2019  ·

FOOD & LIFESTYLE  ·

32 comentarii

Nu pot să nu mă laud: am gătit o friptură de vită perfectă și am făcut asta în tigaie, tradițional, nu simplificând operațiunea la sous vide, iar apoi i-am făcut și un sos de piper.

Am o tradiție de Black Friday: îmi cumpăr o friptură bună de vită și o mănânc în acel weekend. Anul acesta a mers bine, așa că am fost la Vacamuuu (au cel mai bun galantar pentru așa ceva, chiar dacă e scumpă carnea) și am cerut să-mi taie un ribeye Black Angus de vreo 3 cm grosime pentru că voiam să-l fac au poivre, adică în sos de piper.

Carnea am dat-o cu sare de mare Maldon și apoi cu mult piper, râșnit grosier. Foarte mult piper. Ideea este că rib-eye-ul este gros, iar la final tai felii din el și deci piperul și restul condimentelor vor fi doar pe lateralul unei felii cu suprafață mare, așa că trebuie exagerat cu condimentele.

Tigaie de fontă, încălzită inițial puternic, dar apoi am dat focul mic. Am pus în ea apoi un pic de ulei de arahide (are printre cele mai înalte temperaturi de ardere și asta îl face perfect pentru dat crustă la friptură – au băgat recent în Carrefour) și în ulei niște unt.

Am pus carnea în tigaie, iar lângă ea niște rozmarin și niște condimente speciale, un amestec de flori uscate și alte condimente de zici că ar merge și de ceai. Acestea au stat în amestecul de ulei și unt și i-au transferat diverse arome, iar eu periodic am luat acel lichid cu o lingură și l-am pus peste partea de sus a fripturii (ceea ce se numește basting).

Am întors friptura cam la fiecare două minute. Tigaia încinsă și condimentele i-au dat o crustă plăcută vizual, iar focul destul de mic au împiedicat arderea uleiului și apariția unui fum deranjant.

După vreo 8-10 minute, când am estimat că-i practic gata, am înfipt un termometru de bucătărie în mijlocul ei. Avea 48 de grade, adică un medium-rare, așa că am mai ținut-o pe foc până la 53 de grade, să fie făcută medium, și apoi am scos-o pe un tocător încălzit (l-am ținut cu mâna deasupra tigăii vreun minut) și am lăsat-o să se odihnească vreo 5 minute, cât timp am făcut sosul.

Sosul: în tigaie aveam multe condimente după ce am scos friptura, în special piper, și ceva ulei. Am strecurat totul, păstrând condimentele și aruncând uleiul, apoi am pus peste acele condimente niște smântână de gătit. Smântâna normală se separă rapid, aveți nevoie de smântână lichidă de gătit. Am mai pus în ea piper suplimentar și am ținut-o pe foc mic, uneori chiar în afara acestuia, pentru câteva minute, lăsând-o doar să bolborosească de la căldură, dar nu să depășească o astfel de stare pentru a nu se strica, până când lichidul s-a mai îngroșat.

La final am strecurat din nou totul, ca să iau de acolo doar sosul, nu și condimentele rupte care pluteau prin el, că erau prea multe. Acesta a fost sosul de piper, cremos, cu gust pronunțat de piper. L-am pus într-o sosieră, iar când am mâncat l-am turnat din când în când peste carne.

 

Friptura a ieșit gătită perfect. Am luat și una de calitate, așa că a fost gustoasă și foarte moale, cu un ușor crunch la crustă. Nu că vreau să mă laud, dar nici la Peter Luger în New York n-a fost atât de bună.

Am scris acum câțiva ani un articol pentru începători în ale steak-urilor de vită și este bine indexat în Google, vine mult trafic pe el. Nu că vreau să mă laud, dar de atunci am avansat foarte mult, m-am specializat nu doar în gătit la tigaie de fontă (sau inox, am și de aia), ci și în sous vide, reverse searing în combinație cu cuptorul, cut-uri, furnizori uzuali de carne șamd. Cred că voi scrie și un ghid mai avansat despre asta. E ca un hobby care-mi iese foarte, foarte bine. Poate vreți să citiți și despre ton, rață și miel, plus cum să vă faceți unt clarifiat pentru fripturi.

    32 comentarii

  1. Si eu sunt pasionat de friptura de vita, am vrut sa comentez la articolul cu untul clarifiat dar cred ca se potriveste mai bine aici:
    Eu in untul clarifiat, cand e pe punctul sa se intareasca, bag o trufa rasa, tine si un an de zile.
    Cu untul ala cu trufe frec bucata de vita scoasa din tigaie. (bine, pun si pe oul prajit, si pe omleta, paste, etc.) Imi place vita cu un gust de ciuperci, trufe etc.

    Ar fi util sa scrii si ce punem pe langa vita, salata etc. nu prea am idei.
    Eu prefer ciuperci trase in unt si/sau piper verde murat in otet, altceva imi strica gustul.

      (Citează)

    • Prefer vita simpla ( bine – cu sare si piper eventual). Trufa este f puternica si-i schimba gustul/mirosul. Cand ai o carne misto ( cum e asta de la Vacamuu) e pacat sa-i strici gustul/mirosul cu altceva.
      Trufa merge insa perfect intr-un risotto, piure etc pe care il pui alaturi…
      Chestie de gust…

        (Citează)

    • Eu pe lângă vită mai pun uneori sparanghel tras în tigaie cu unt și usturoi sau fasole (cannellini) doar scoasă din cutie și încălzită, cu ulei de măsline și sare grunjoasă deasupra. Cred că mai merge și cu baby carrots trași în unt sau cu cartofi dulci. Dar tot friptura simplă mi se pare cea mai bună :)

        (Citează)

    • Ohooo, sparanghel la grill, uns bine cu ulei de masline, e cea mai buna chestie ever.

        (Citează)

  2. Mai ulte chestii:
    – cand am citit titlul, vroiam deja sa scriu ca succesul unei fripturi de vita sta in cea mai mare proportie in calitatea carnii (bineinteles, atata vreme cat nu-ti bati joc de metoda de preparare); asta cu gandul la rib eye-ul pe care l-am gatit si eu intr-o reteta asiatica, pe care il luasem tot de la Vacamuu (pana atunci credeam ca muschiul de vita argentinian de la Metro e cel mai bun, insa un rib eye de calitate, nu din ala german sau polonez de la Mega Image sau Lidl e mult mai gustos). Rib eyu-ul ala de la Vaca Muu ramane cea mai buna vita pe care am mancat-o eu vreodata, mai buna chiar si decat o bisteca fiorentina din Montalcino, acompaniata de un Brunello.
    – in sosul de piper eu folosesc doar piper verde, din conserva: foarte aromat, perfect de picant si crocant
    – legat de tigaia de fonta, eu nu am reusit sa o folosesc asa cum se indica peste tot, sa o incalzesti la foc mic si sa lasi focul mic. Nu se gateste, nu se face crusta reactiei mallard daca nu dau focul macar pe mediu. O fi aragazul meu de vina caci tigaia e una Le Creuset. Legat de asta, daca ai focul mic si folosesti fonta, ma gandesc ca uleiul ala de migdale nu e pentru asa ceva, ci pentru gatit la wokuri de exemplu.
    – reteta, pana la sosul de piper, cu unt si rozmarin, o vazusem si eu pe net, pe un canal misto, tasty https://www.facebook.com/buzzfeedtasty/videos/2094615937457711/

      (Citează)

  3. “Nu că vreau să mă laud” .. pentru un modest care ești, folosești cam mult expresia asta !

      (Citează)

    • Pai e caterinca, sa mearga friptura bine…

      De data asta a manact doar Radu; o fi fost bun BF de anul asta, dar nu intr-atat incat sa cumpere doua friptane.

        (Citează)

    • @Kopa: Din 610 gr am mâncat două persoane pe săturate.

      @Răducu: o să am grijă, pe viitor, să pun câte un smiley face la finalul unei glume, ca să fie clar și pentru cei care nu se prind de asta.

      via Gfycat

        (Citează)

    • @nwradu : Obligatoriu trebuie sa faci așa … crede-mă, nu prea ai simțul umorului ! Dacă nu mă crezi, fă un poll să vezi că am dreptate ! :P .. “Este dl. Radu plin de umor ?” 😜

        (Citează)

  4. Eu am descoperit sous-vide (am un Anova) si, deocamdată, sunt fascinat de rezultat.

      (Citează)

    • Same here, am luat un Anova de black friday. In general ma descurc la fripturi, dar cu asta clar ies mult mai bine.
      Ieri am luat si un recipient de 24L, aveam o bucata de 2kg de vita care nu incapea in oala.

        (Citează)

  5. Cand vad cata grasime e in fleica aia, mi se intoarce mațu pă dos.

      (Citează)

  6. Grasimea de vita mi se pare mult mai digerabila decat aia de porc. In plus, tocmai de asta rib-eye-ul e atat de gustos, comprativ cu muschiul, de exemplu, deoarece este impanat cu grasime si tesut colagen.
    Daca la asta ti se intoarce matul pe dos, la un Wagyu ce mai zici: https://i.ytimg.com/vi/9CTzhqVHmww/maxresdefault.jpg? :)

      (Citează)

    • E diferenta. Cea din poza pusa de tine este marmorata, cea luata de Radu are niste “filoane” de grasime destul de babane.

        (Citează)

    • S-au inventat niște unelte numit “cuțite” cu care poți tăia în jurul grăsimii ceea ce vrei să mănânci.

        (Citează)

  7. Aropo de tigaie: nu pare de fonta (are manerul nituit) ci mai degraba din fier.

      (Citează)

  8. Pentru tigaie de fonta iti recomand una realizata la o turnatorie cu traditie din Iasi
    https://www.turnatoriefonta.ro/products/tigaie-emailata-cu-maner-deta%C8%99abil-din-lemn-280%D1%8540mm

    Ma asteptam sa bagi carnea cateva minute la cuptor sa prinda crusta.

      (Citează)

    • La cuptor nu prinde crustă decât dacă ai broiler de 600 de grade. La cuptor o bagi ca să se facă și interiorul.

      Nu văd de ce aș da atâția bani la Turnătorie când pot lua o tigaie OTI cu 50 de lei.

        (Citează)

    • Turnatoria cu traditie din Iasi, care isi ia toate produsele din Ucraina, pentru ca nu mai are personal care sa toarne fonta.

        (Citează)

    • Vasele aduse din Ucraina sunt vândute sub numele SYTON, restul sunt turnate in Iasi, vezi video-ul de pe Facebook

        (Citează)

  9. link cu tigaia, te rog

      (Citează)

  10. Smantana lichida ar trebui sa fie numita cream, ca se inteleaga clar diferenta fata de smantana obisnuita.

    Sau “crema”, daca vrem sa romanizam cuvantul.

      (Citează)

  11. Un lucru pe care il mai fac tot invatat de la un bucatar bun, cand scot carnea din frigider ca sa o las sa ajunga la temperatura camerei, o las infasurata in servetele care absorb bine mare parte din apa.
    In felul asta cand ajunge friptana pe tigaie, se elimina aproape in totalitate fierberea interna si se prajeste mai bine.

      (Citează)

  12. Skyler:
    Turnatoria cu traditie din Iasi, care isi ia toate produsele din Ucraina, pentru ca nu mai are personal care sa toarne fonta.

    Probabil de la Biol Ucraina, de unde le iau și eu în Brașov, cu 100 lei o tigaie, sau 170 un dutch oven.

      (Citează)

  13. Skyler:
    Turnatoria cu traditie din Iasi, care isi ia toate produsele din Ucraina, pentru ca nu mai are personal care sa toarne fonta.

    Doar unele tigai sunt din Ucraina, cele cu gril. Cele normale sunt facute de ei si sunt chiar ok.

      (Citează)

  14. Arata super, good job. Iar cut-ul asta e foarte buna, merita toti banii.

      (Citează)

  15. Sa traiesti Radule! Am citit la tine pe blog pe la pranz si nu am putut sa stau linistit. Asa ca am plecat pe la 6:30 spre Vacamuuu, pentru prima data. Cumparat un cut ca al tau, cam acelasi gramaj. Pretul m-a speriat atat de tare incat am facut un research intensiv ca sa ma asigur ca nu dau gres.
    Ce a iesit, a fost pur si simplu bestial, super bun. O experienta culinara mai mult decat o simpla cina. Am pus un Cuvee IX de la Lacerta langa si a iesit minunat.
    Merci, apreciez ce ai scris.

      (Citează)

    Alătură-te discuției, spune-ți părerea:

    Your email address will not be published. Required fields are marked *

    Vreți un avatar în comentarii? Mergeți pe gravatar.com (un serviciu Wordpress) și asociați o imagine cu adresa de email cu care comentați.

    Dacă ați bifat să fiți anunțați prin email de noi comentarii sau posturi, veți primi inițial un email de confirmare. Dacă nu validați acolo alegerea, nu se va activa sistemul și după un timp nu veți mai primi nici alte emailuri

    Comentariile nu se pot edita ulterior, așa că verificați ce ați scris. Dacă vreți să mai adăugați ceva, lăsați un nou comentariu. Fără înjurături și cuvinte grele, că vorbim prietenește aici, și fără mesaje doar de dragul URL-spam-ului. Link-urile către alte site-uri, dar care au legătură cu subiectul discuției, sunt binevenite. Apăsați pe Citează pentru a cita întreg comentariul cuiva sau selectați întâi anumite cuvinte și apăsați apoi pe Citează pentru a le prelua doar pe acelea.

sus