un blog de Radu Dumitru

Canalele mele de YouTube: youtube.com/RaduDumitru și youtube.com/NwraduBlog ••• Știri despre Ucraina

Să ai un restaurant este o luptă continuă pentru supraviețuire. Profitul uriaș nu-i așa ușor de obținut

10 May 2022  ·

FOOD & LIFESTYLE  ·

42 comentarii

Am vorbit zilele trecute cu cineva cu mare experiență în domeniul restaurantelor, proprietar și manager de câteva localuri prin București.

Mi-a conturat mai clar imaginea despre cât de greu este să reziști în acest business. Majoritatea ideilor le știam deja, că citesc știri sau analize din domeniu, dar este altceva când le vezi puse cap la cap chiar aici în oraș.

De exemplu, în pandemie vânzarea în malluri s-a dus la pământ. Cozile de altădată de la food-court au dispărut când a început lockdownul, apoi traficul a rămas mic pentru ca se putea întra doar cu certificat verde. Localurile din malluri au fost goale până de curând. Ca factor agravant la acest subcapitol, mallurile cer chirie mare pe spațiul comercial respectiv, plus procent din vânzările efective ale restaurantului tău. Așa că, dacă nu ai trafic mare și costuri optimizate, poți să ieși ușor pe pierdere într-un mall.

 

Alte zone cu vânzări mari au fost cele cu multe clădiri de birouri. Piața Victoriei, Grozăvești, Aurel Vlaicu și altele semănătoare descărcau mii de oameni către restaurantele sau fast-food-urile din zonă, la ora prânzului. Și asta a încetat la începerea pandemiei, iar de atunci majoritatea oamenilor sunt acasă, în work from home. Acum vânzările își revin timid, pe măsură ce oamenii încep sa revină câte 2-3 zile la birou.

Calculul este însă simplu: dacă oamenii revin doar 3 zile din 5 la birou, atunci poți spera la maxim 60% din vânzările anterioare. Maxim 60%. Depinde și de cum ai tu localul organizat sau cum este zona în sine, că mulți evită în continuare cozile și preferă  să comande din birou. Se adună aici și ceva citit într-un articol de duminică despre cum pandemia și alte lucruri au shiftat (ok, schimbat) comportamentul oamenilor, care încep să mănânce mai sănătos (zice Andrew Zimmern). Așa că un local cu friptură și cartofi ar putea avea acum mai puțini clienți decât unul cu salate. Mulți își aduc de acasă ceva mai healthy sau măcar nu mai preferă clasicul meniul zilei cu ciorbă și fel principal și o chiflă atașată.

 

Dar nu-i nimic, au înflorit serviciile de livrare! Uneori am senzația că jumătate din traficul rutier este format din livratori Glovo, Bolt, Tazz și altele. Voi nu?

Da, problema aici este că sunt comisioane foarte mari. Glovo, liderul de piață, ia comision standard vreo 35% din vânzări. Ceilalți tot pe acolo sau aproape de această valoare. Vrei să faci promoție în aplicație? Suporți tu reducerea. Ești într-o categorie cu 114 alte restaurante și vrei să fii printre primele în listă? Plătești și pentru asta. Mult!

Bonus points: dacă faci livrări dintr-un punct de lucru aflat în mall, pierzi de două ori. Odată îți ia 35% serviciul de livrare, apoi îți mai ia câteva procente din vânzare și mallul, deși vânzarea ai făcut-o către un client care n-a călcat pragul centrului comercial și poate nici nu știe de unde îi vine mâncarea.

Aici se mai adaugă un artificiu cam urât. Glovo & co iau comision la valoarea cu TVA, cea de pe bon. Restaurantele facturează mâncarea cu TVA 9%. Glovo le emite apoi factură cu TVA de 19%, că ei prestează servicii de promovare sau ce-o fi oficial. Pe undeva în treaba asta se mai pierd niște bani pe la deduceri TVA.

Am mai vorbit cu diverși manageri de restaurante, de obicei unele populare, și părerea generală este că la livrare faci profit mic spre deloc, dar nu exista altă metodă de a vinde în pandemie, iar acum lumea s-a obișnuit cu aplicațiile de telefon. În plus, este foarte greu să ai propria ta flotă auto pentru livrare. Îți trebuie șoferi full-time, iar dacă într-o zi îți vin doar jumătate la muncă, deja pierzi o mulțime de comenzi. Mentenanța costă, la fel și asigurările și benzina.

 

Cam aceasta este tripleta de probleme mari. Multe localuri se bazau pe traficul de mall sau zonă business și l-au pierdut, iar livrarea îi rupe la costuri.

 

La acestea se mai adaugă o serie de probleme mici. Unii furnizori de materie primă vor acum banii în avans, nu la 30 de zile. Le plătești puiul înainte de livrare sau îl trimit în altă parte. Serviciile de livrare, pe de altă parte, îți dau partea ta din bani după 35 de zile. Cum comenzile pe delivery sunt vreo 50% sau chiar mai mult din business-ul multor localuri, asta creează niște probleme de rulaj.

Apoi sunt probleme cu personalul. Am vorbit recent cu proprietarul unui restaurant foarte bun din București. Localul este în top prin Gault & Millau, iar omul este în juriu pe la Masterchef sau o emisiune din asta similară, adică are un restaurant mereu plin. Și totuși, nu găsește personal. Majoritatea personalului era format din străini aduși prin agenție de forță de muncă. Ai fi zis că măcar la un restaurant cu prețuri mari (și deci tips mare) se înghesuie să lucreze ospătari sau barmani români, dar nu. Majoritatea s-au dus pe Glovo, să nu stea “la patron” sau “la program” sau au emigrat.

 

Acum, poate veți spune “mai dă-i în mă-sa pe ăștia cu restaurante, că au prețuri tot mai mari și sunt mârlani”. Da, au prețuri tot mai mari, mulți au fost nevoiți să scumpească totul din meniu pentru că și materia primă și costurile lor au crescut similar. Scumpirile de orice se simt și pentru ei, nu doar pentru consumatorul final. Și unii sunt și mârlani, desigur. De asta este important să cheltui acei bani, dacă tot o faci, acolo unde chiar merită fiecare leu pentru care ai muncit și tu.

Problema este că domeniul restaurantelor în România (sau măcar în București) începe să arate ca unul în care fie vinzi scump, ca să-ți poți acoperi costurile și să ai și un pic de profit, fie faci manevre pe unde poți (la fiscalizare, la calitatea ingredientelor, la ghost kitchens fără nici o aprobare legală șamd).

În concluzie, viitorul nu arată prea bine pentru industria restaurantelor. Bucureștiul nu-i vreun mare oraș turistic, ca să fie pline restaurantele după review-uri în Tripadvisor. Românii nu sunt mari fani ai ieșitului la restaurant, ca-n Spania sau Italia unde orice bodegă de cartier este plină până în noapte. Așa că momentan lupta este pentru supraviețuire. Multe dintre restaurantele deschise astăzi se vor închide. Unele sunt proaste, dar unele sunt bune și totuși nu fac față situației chiar și cu clienți la ușă și renume bun. Pur și simplu acestea nu sunt condiții suficiente pentru break even, chiar și cu clienți la ușă, dacă tu ieși pe profit abia la vânzări de două ori mai mari pentru că atunci ai costurile mai eficient grupate. Oarecum similar, citiți acest articol despre Prune, un restaurant foarte celebru din New York, care de fapt se chinuia de ani de zile să stea la suprafață în ciuda eforturilor proprietarului și review-urile foarte bune.

 

Ce puteți face? Puteți cumpăra direct de la comerciant, de exemplu. Dacă are și livrare prin curier propriu, comandați telefonic la restaurantul respectiv, chiar dacă poate că v-ar fi mai simplu printr-o aplicație de telefon generalistă. Sau dacă este un local de prin cartier, mergeți până acolo și cumpărați mâncarea de la fața locului (eventual sunați înainte ca să v-o pregătească, majoritatea nu refuză să facă așa ceva), ca să-i rămână lui toți banii, chiar dacă printr-o aplicație ar fi oricum livrarea gratuită.

În rest, însă, lupta mie mi se pare că se dă la un alt nivel. Succesul multor localuri depinde de fapt de decizii ale autorităților. Calea Victoriei pietonală face minuni pentru localurile din zonă, iar politica aceasta ar putea fi repetată și în alte zone, că deja pe acolo este chiar prea aglomerat în weekend. O politică mai relaxată privind amplasarea teraselor ar putea ajuta. Renovarea clădirilor, reducerea poluării, creșterea spațiului verde și alte asemenea măsuri cresc indirect numărul oamenilor care ies în oraș. Mai mulți turiști ar fi mereu de ajutor, la fel și mai multe evenimente sportive sau conferințe internaționale, plus transport în comun mai rapid. Dar trebuie să ai și cu cine. Bucureștiul momentan se luptă să aibă apă caldă.

    42 comentarii

  1. “ca să-i rămână lui toți banii” – daca e acelasi pret ca in aplicatie, de ce sa fac eu un gest caritabil? Preturi la cer, salarii ramase in urma. Sa renunte la mall, sa angajeze cu carte de munca curieri daca nu faliment. Inca nu si-a dat seama ca mallurile iau pielea de pe tine? Si aplicatiile la fel.
    Ma retrag intr-un colt sa-i plang de mila lu garcea.

      (Citează)

  2. O mica observatie, pentru restaurante si catering TVA este 5%, atat pentru masa servita la fata locului cat si pentru livrare.

      (Citează)

  3. Radu ce faci daca maine vin cei de la Tazz sau Glovo sau chiar Coressy si iti propun un articol platit bine pentru promovarea comenzilor prin aplicatii ? Hai sa fim sinceri, 90% din restaurante au preturi mult mai mari in aplicatii si portii mai mici decat in locatiile lor.

      (Citează)

  4. Despre platitul la negru, nimic? Despre salariile mici, nimic? Despre ingredientele pastrate in conditii improprii sau expirate, nimic? Despre gandaci, mizerie, nimic?

      (Citează)

  5. Am plans cu sughituri.
    Piata se va regla singura in domeniul asta.
    Hai sa-ti zic cum vad eu treaba cu restaurantele, la modul simplist. Ca un biet client. Ptr mine sint 2 categorii: alea unde mergi ptr mancare efectiv si alea unde conteaza mai mult pozitia. Gen are o priveliste faina. Cum ai zis de localul ala de pe malul lacului cernica. Ok, o fi mai scump, dar vezi un lac vezi un pom vezi o gîză. De preferat nu in ciorba. Dai banu in plus ptr astea, treaca de la mine. Dar majoritatea nu au priveliste (un lac, un parc, o cladire faina, tarmu marii, varfu muntelui etc). De ex centru vechi. Stai la terasa si te uiti la cladirile alea darapanate si te mai ia si claustrofobia pe stradutele alea sufocate de mese. Singura priveliste de care ai parte e cate-o botoxata minijupata care trece prin zona. Si atunci de ce 10 lei micu si 15 lei berea? Sau cat o mai fi, ca n-am mai calcat in zona aia de ani. Aaaa chiria mare. Pai daca esti fraier sa dai atatia bani in zona aia infecta, taci. Ptr straini o fi fain ptr ca nu prea au ce altceva sa vada. Dar cati turisti straini sint? Traiesti doar de pe urma lor? Nu cred.
    Nu ma leg de salariile infecte si lipsa contractelor de munca. Sau daca au contracte, sint pe 1-2-4 ore/zi, in timp ce omu baga 12 ore pe putin. De ingrediente, mizerie etc nu mai zic. Asa ca, vaicareala pura in cele mai multe cazuri.

      (Citează)

  6. Ala cu “restaurantul foarte bun” din Bucuresti, sigur plateste prost daca nu gaseste angajati romani si trebuie sa aduca asiatici. Cat poate face lunar un livrator la Glovo? sa zicem 1000 de euro. Adica 5000 lei. iar unul cu restaurant “de top” nu da banii astia unui roman – aduce un asiatic si-i da 3500. Plus ca aia muncesc ca vitele.

      (Citează)

  7. Man, in pandemie s-au dat ajutoare pentru HORECA de milioane de euro fara sa trebuiasca sa justifici un cent din ei. Unii pur si simplu si-au luat BMW su Audi cu banii aia.

      (Citează)

  8. Sa isi revina cand o sa plateasca pe cartea de munca salariile decente. Dar ei dau minimul si restul de bani la negru. Si nu poti zice ca hai ca ma duc la altu care plateste in cartea de munca , pentru ca nu gasesti. Fratele si tatal meu pe vremea cand erau pizzari cam de asta se loveau peste tot – mininu pe carte si restu de bani la negru. Concedii nema, zile libere sau invoiri doar in vise. Tin minte ca am avut eu nunta si patronii abia au vrut sa-i dea liber 3 zile ca era socru mare, si asta dupa scandal si demisia pusa pe masa.

      (Citează)

  9. Eu nu înțeleg o chestie: pe de o parte spui că sunt comisioane foarte mari la aplicațiile de delivery, dar pe de altă parte e greu să ai serviciu de livrare propriu, că trebuie angajați, mașini, mentenanță etc.

    Deci nici așa, nici așa. Sau cum s-ar mai spune, și p***-n cur și sufletu-n rai… Persoana cu care ai vorbit e un patronaș român clasic (adică „buticar”, că așa sunt majoritatea), nu?

      (Citează)

  10. Sa ai orice afacere e complicat. Cine poate rezista, cine nu.

      (Citează)

  11. Eu astept sa se curete un pic industria asta.
    Am iesit zilele trecute la un restaurant unde stiam ca e mancarea buna (scumpa dar buna), ca n-am mai iesit de 2 ani asa. Au reusit sa f*ta 2 din 2 salate si una din 2 bauturi. Salate de 50 de lei. Fuck that. Nu mai calc, altul!
    Litoralul romanesc? Vara n-am mai fost din facultate. Astept sa se dumireasca si restul norodului si sa nu mai finanteze mizeria si bataia de joc.
    Valea Prahovei? Evit pe cat posibil. Mai degraba ma sui in avion, tot atata fac si ies mai ieftin.

    E o industrie de care nu-mi pare rau daca maine se reseteaza.

      (Citează)

  12. Oh noes, ai de ales sa iei aceiasi bani la glovo/tazz/whatever pe mana ta + baccisuri vs sa stai la patron, weekenduri ocupate, ore peste program, sclavie. Ma intreb de ce nu merg mai multi sa sclavageasca la patroni.

      (Citează)

  13. Mai e și articolul:
    I poured my blood, sweat and life savings into my restaurant. Dumbest thing I’ve ever done https://torontolife.com/food/restaurant-ruined-life/

      (Citează)

  14. lumea uraste camatarii, dar da 35% la glovo.
    wow….

      (Citează)

    • La Glovo dai banii ăia pentru achiziția de clienți. Pe tine nu te interesează promovare, logistică etc., tu faci doar mâncarea și o expediezi.

      E un calcul foarte simplu: este justificat comisionul plătit pentru faptul că tu te concentrezi doar pe făcutul mâncării? Dacă da, atunci intri într-o astfel de platformă, dacă nu, atunci te apuci și faci totul singur.

        (Citează)

  15. Nu le plang de mila restaurantelor care oferta mancare mizera la preturi ca in alte orase europene considerand puterea de cumpararea intre noi si restul.
    Nu sunt vreun pretentios sinistru, dar nu exagerez cand spun ca mananc prost si scump la 9 (NOUA) restaurante din 10 (ZECE). Odata cu anii am inceput sa mananc din ce in ce mai rar la restaurant, ajungand la 3-4 ori pe luna sau poate si mai putin in anumite luni, in rest, in loc sa belesc ochii la nu stiu ce tampenie TV ma apuc sa gatesc acasa toate cele 3 mese pe zi. Da, pierd ore, dar adeseori fac calcul si ies cu de 4-10 ori mai ieftin decat daca as manca la restaurant.
    Am intrat ieri intr-o locatie “PAUL” si m-am ingrozit efectiv, nu glumesc, 10 lei un melc (cel mai mic vazut vreodata), 10 lei un corn simplu, 8 lei o patiserie sinistra de vreo 50 grame, etc. etc etc.
    Aseara cu 15 lei am facut 12 cornuri cu gem, adica ~1.5 lei/buc cu tot cu utilitati.

      (Citează)

    • nu iti cunosti valoarea.

        (Citează)

    • Poți extinde calculul ca să vezi cât ar costa un corn vândut – adaugi chirie, utilități, investiția inițială, salarii etc. – și vezi cum stai față de ăia 10 lei. Plus că nu prea ține nimeni cont de rulaj și de cash flow, că nu e tot una să vinzi 100% din ce ai produs în ziua respectivă sau 50%, în timp ce salariul îl plătești la fel.

      Orele pe care ți le ia gătitul uneori sunt mai importante decât economia pe care o faci la un grătar sau o salată.

        (Citează)

    • Ai facut corn sau croissant? :) ca e o diferenta, croissant se face cu destul de mult unt plus ca implica un pic de manopera pentru a forma straturile foetaj, etc adica clar alte costuri.
      Ma rog, discutia e inutila oricum dar e amuzant faptul ca se repeta obsedant la fiecare postare despre horeca cand invariabil se trezeste un Gigel care tine sa impartaseasca lumii intregi faptul ca el face acasa aceasi mancare la un sfert (sau chiar mai putin) din pret. Wow, ce chestie, daca nu platesti chirie, salarii, impozite mancarea iese mai ieftina, n-am fi crezut … :)))

      P.S. 1 Nu am legatura cu horeca, gatesc si eu acasa relativ des dar prefer sa mai si ies/comand, anumite chestii mi-ar lua prea mult timp iar altele nu mi-ar iesi fix la fel oricat as incerca.
      P.S. 2 Paul e varianta MacDonalds pt patiserie, daca vreti ceva de calitate sunt variante mult mai bine

        (Citează)

  16. Cred ca la faza cu TVA este de fapt invers. Daca platesc deja 19% la facturile la glovoboltfood si ei incaseaza 5% la fiecare bon, au doar mai putini bani de dat la stat la sfarsitul lunii si, practic, procentul pe care il platesc net la glovooltfood e mai mic.

      (Citează)

  17. Adaosul comercial in business-ul cu mancare e de minim 100%. Zic minim. Am tinut contabilitatea unui restaurant gen ” impinge tava”. Cost fabricatie snitel piept de pui : 2 lei. Pret vanzare 10 lei. Altfel nu renteaza. Nu le plange de mila. Fac bani.

      (Citează)

    • La impinge tava, da. La un restaurant care investeste min 150k EUR in amenajare (si aici vorbim de majoritatea restaurantelor), marejele sunt mult mai mici, sub 30% in general. La fel, daca vorbim de produse premium, ex. o friptura de vita argentiniana maturata, adaosul comercial la materia prima este mic.
      Dar daca vorbim de o cantina pe care o costa 1 leu portia de ciorba pe care o vinde apoi cu 9 lei si a investit 30k EUR in spatiu sigur ca profitul este mare.

        (Citează)

    • @A, primul rezultat pe goagal, 200g vita argentiniana la gratar cu garnitura de cartofi prajiti – 138 lei. Mic de tot adaosul, cred ca mai vin cu bani de acasa.

        (Citează)

    • @anda

      Ai cautat și cât costă un T-bone de vită nematurata, românească, în Cora?

        (Citează)

    • @Anda: caută până la capăt pe goagăl. Carnea de vită argentiniană e probabil pe la *250 lei/kg, sau 30-40 de lei, dacă găsești, bucăți mai mici, vidate. Asta la magazine gen Selgros, unde nu găsești tot timpul. În funcție de origine și de cât de serios e ăla care ți-o livrează, prețul se mai modifică. Dacă e maturată se mai schimbă lucrurile, că la maturat stă cam o lună.

      *Mă rog, anul trecut era asta, dar și atunci un steak de genul era peste 100 de lei.

      Plus că dacă nu se vinde se aruncă, cum ziceam în alt comentariu, profitul mare e când vinzi 100%, când vinzi jumătate nu mai e același lucru.

      Eu aș fi dat și cola și sos de usturoi la meniu, merge cu cartofii ăia prăjiți.

        (Citează)

  18. Mie imi da ceva cu virgula in toata schema asta si cred ca motivul este managementul prost din partea proprietarilor de restaurante.
    Pe de o parte, stiu ca marjele de profit ale restaurantelor (inainte de pandemie) erau de 15-35%. Dupa (si in timpul) pandemiei, preturile la restaurante au crescut cu min 30-50%, insa nu toate costurile au crescut cu atat – ex. materia prima si utilitatile au crescut cam cu 30%, insa salariile si chiria (care cred ca sunt cam cele mai mari costuri) au ramas cam la fel.
    Prin urmare, daca au marit preturile mai mult decat le-au crescut costurile in pandemie, nu ar fi normal ca profitul sa fie mai mare decat inainte de pandemie? Sigur, avem exemplele date de tine cand vadul comercial a scazut dramatic, dar aici avem urmatoarele cazuri:
    1. In malluri avem lanturi mari de restaurante, nu le-as plange de mila celor de la Spartan sau McDonald’s si
    2. In zonele de birouri, unde si chiriile de obicei sunt mari, restaurantele ar trebui inchise (sau mutate in alte zone) pt ca a disparut cererea.
    In toate celelalte cazuri insa, daca restaurantele fac profit mai mic decat inainte de pandemie inseamna ca este doar bad management.
    Cat despre livrare – are sens doar daca operezi un ghost kitchen (legal si autorizat, fireste). Nu are sens sa platesti chiria si amenajarea unui spatiu premium pt a livra la domiciuliu, de asta nu isi acopera nici costurile.

      (Citează)

    • De unde știi că salariile și chiria n-au crescut? Nu poți să-i bagi pe toți în aceeași barcă, un local cu pretenții nu-și permite să pierdă ușor personal și depinde de locația unde își desfășoară activitatea. Dacă proprietarul spațiului trebuie să-și scoată pârleala prin mărirea chiriei, restaurantul nu prea are ce face. A, să-și mute cârciuma peste noapte? da, ăsta e good management, plătești pe cineva să mute mobila și aia e.

      Nu e vorba numai de încasare – cheltuială, nu e totuna să trebuiască să plătești ceva în avans. Degeaba ai profit de 30% când alegi să tragi linie dacă n-ai fluxul pentru a-ți susține activitatea.

      Plus că mai e și prețul, în funcție de clientelă – unii nu-ți mai calcă pragul peste un anumit preț, iar dacă ești în barca aia ca restaurant ajungi la alte compromisuri (porții mai mici, ingrediente mai proaste).

        (Citează)

    • @dam167 Salariile si chiria nu au crescut in general, ca discutam de un fenomen, nu de cazul particular al unui restaurant, spre deosebire de materia prima care s-a scumpit cu circa 30%, in general.

        (Citează)

    • @A: La cârciuma de lângă mine n-au crescut prețurile cu mai mult de 10%, în buricul târgului au crescut simțitor (să fie 30%?), și asta e doar la mine în sat (mă refer în principal la mâncare). Ce rost are să generalizăm, când evident prețurile diferă funcție de oraș, zonă, locație, investiții etc.?

        (Citează)

    • @dam167 am generalizat pt ca in Bucuresti cam peste tot preturile au crescut cu min 30%, atat la localurile de cartier, cat si la cele mai cu pretentii. Sigur, poate mai sunt 1-2 exceptii unde preturile au ramas la fel, dar in acelasi timp avem si localul din fata blocului meu care a marit pretul meniului zilei de la 21 lei in 2019 la 43 in prezent. Dar astea sunt exceptii, nu le iei in calcul daca vrei sa studiezi un fenomen.

        (Citează)

    • Dacă vorbim de fenomen ne raportăm la toată țara, nu? că doar România nu e formată doar din București. Calitatea și prețurile variază, de exemplu în centru și vest ai servicii mai bune la prețuri mai mari, în timp ce în nord sau sud e mai săracă lumea. Nu peste tot s-au putut crește prețurile cu 30% pentru că unii ar fi rămas fără clienți.

      Sau, dacă ne raportăm doar la București așa o fi, doar că ar trebui să renunțăm la anumite exprimări dacă vorbim doar despre 10%.

        (Citează)

    • @dam167, cand discuti despre o industrie, este necesar sa iei in calcul situatia generala, nu situatia particulara a unui anumit oras/restaurant.

        (Citează)

  19. A.:
    La impinge tava, da. La un restaurant care investeste min 150k EUR in amenajare (si aici vorbim de majoritatea restaurantelor), marejele sunt mult mai mici, sub 30% in general. La fel, daca vorbim de produse premium, ex. o friptura de vita argentiniana maturata, adaosul comercial la materia prima este mic.
    Dar daca vorbim de o cantina pe care o costa 1 leu portia de ciorba pe care o vinde apoi cu 9 lei si a investit 30k EUR in spatiu sigur ca profitul este mare.

    Marjele nu se schimba daca investesti mai mult lol, ba dimpotriva sunt mai mari pentru ca ai si preturi pe masura.

      (Citează)

    • Nu e adevarat, s-a facut un studiu extins pe tema asta si s-a demonstrat ca cele mai mari marje de profit le au restaurantele de tip fast food, iar cele mai mici cele de fine dining. Sigur, disctam procentual, nu in valoare absoluta :)

        (Citează)

  20. Dar lupta pentru supravietuire e in majoritatea domeniilor antreprenoriale.

      (Citează)

  21. A.:
    La impinge tava, da. La un restaurant care investeste min 150k EUR in amenajare (si aici vorbim de majoritatea restaurantelor), marejele sunt mult mai mici, sub 30% in general. La fel, daca vorbim de produse premium, ex. o friptura de vita argentiniana maturata, adaosul comercial la materia prima este mic.
    Dar daca vorbim de o cantina pe care o costa 1 leu portia de ciorba pe care o vinde apoi cu 9 lei si a investit 30k EUR in spatiu sigur ca profitul este mare.

    Chiar am observat obsesia asta a patronului roman de carciuma sa investeasca in design, in mobilier de fitza, in lumini si decoratiuni jmekere dar serveste aceeasi mizerie de meniu lipsit de orice imaginatie si tentativa de diferentiere ca 1001 alte carciumi iar mancarea aia, asa basic sau inutil fitzosita cum e, e gatita prost, vine rece sau altfel decat ai comandat-o.

    Carciumarii romani trebuie sa invete regula de baza in restauratie: clientul vine atras de mancare, punct!
    Asigura-te ca e gatita si servita impecabil, indiferent ca e bucatarie clasica traditionala, etnica, sau moderna, haute cuisine, etc si mai lasa-le dreaq de designuri si decoratiuni ca cine apreciaza alea in detrimentul mancarii, nu este client de restaurant care sa merite si pe care sa ti-l doresti.
    Nu zic sa nu “faci frumos” dar daca majoritatea investitiei se duce in locatie/amenajare si nu in chef, utilaje de bucatarie, staff de bucatarie si de servire si in ingrediente, vei avea falimentul garantat.
    A inceput si la noi, dar foarte greu, sa apara “restaurantele de bucatar” unde acesta este mai important in ecuatia acestui business decat orice altceva inclusiv numele patronului sau al restaurantului.

    Dar regret sa constat ca nici in acest domeniu romanul nu intelege esenta, nu stie macar sa aleaga retete de succes pe care sa incerce sa le emuleze daca de originalitate nu se pune problema.
    De aia scena restaurantelor adevarate in Romania este nesemnificativa fata de potentialul pietei.
    Pacat.

    Delivery business in loc sa fie privit ca o extensie catre un public pe care altfel nu l-ar atinge suficient, e privit ca o capusa. Din nou, “atata s-a putut”…

      (Citează)

  22. Eu nu am inteles de ce furnizorii cer acum banii in avans. A crescut atat de mult cerere de materie prima in piata? Daca da, poate este o ocazie pentru unii patroni sa se reorienteze / sa se extinda in domeniul acesta, de productie al materiei prime. Cu siguranta experienta din partea cealalata a “baricadei” ii va ajuta sa isi securizeze o pozitie stabila pe piata.

      (Citează)

  23. Nasol e că cel mai greu e exact pentru restaurantele mici, de familie, cu produse de calitate, care nu se pot livra la caserolă și mînca reci, și/sau cele care lucrează corect. Restricțiile și recesiunea din ultimii 2 ani, condițiile de pe piață, concurența, ajută fix marile „cantine” care aparțin concernelor, sau crîșmele care fac rabat la calitate, plătesc la negru, au produse comune, care se pot livra etc.

      (Citează)

  24. Andrei G:
    Eu nu am inteles de ce furnizorii cer acum banii in avans. A crescut atat de mult cerere de materie prima in piata? Daca da, poate este o ocazie pentru unii patroni sa se reorienteze / sa se extinda in domeniul acesta, de productie al materiei prime. Cu siguranta experienta din partea cealalata a “baricadei” ii va ajuta sa isi securizeze o pozitie stabila pe piata.

    Sa crească un porc sau câteva găini în spate, undeva acolo?! :))

      (Citează)

    • Cum spunea cineva mai sus, pentru amenajarea unui restaurant ai nevoie de peste 150.000 euro. Cred ca poti deschide si o mica ferma de pui cu suma asta. Sau poate o sera si te concentrezi pe legumele care stii ca sunt cel mai greu de gasit de catre patronii de restaurante.

      Nu stiu, nu sunt implicat in domeniu si nu stiu ce se cere/cauta, dar un patron de lanturi de restaurante ar trebui sa stie unde sunt deficite in piata si care este nisa pe care se poate concentra.

        (Citează)

  25. Radu:
    Ai facut corn sau croissant? :) ca e o diferenta, croissant se face cu destul de mult unt plus ca implica un pic de manopera pentru a forma straturile foetaj, etc adica clar alte costuri.
    Ma rog, discutia e inutila oricum dar e amuzant faptul ca se repeta obsedant la fiecare postare despre horeca cand invariabil se trezeste un Gigel care tine sa impartaseasca lumii intregi faptul ca el face acasa aceasi mancare la un sfert (sau chiar mai putin) din pret. Wow, ce chestie, daca nu platesti chirie, salarii, impozite mancarea iese mai ieftina, n-am fi crezut … :)))

    P.S. 1 Nu am legatura cu horeca, gatesc si eu acasa relativ des dar prefer sa mai si ies/comand, anumite chestii mi-ar lua prea mult timp iar altele nu mi-ar iesi fix la fel oricat as incerca.
    P.S. 2 Paul e varianta MacDonalds pt patiserie, daca vreti ceva de calitate sunt variante mult mai bine

    “Gigel”, adica eu, iti spune ca produsele de la PAUL sunt CONGELATE, de aici rezulta ca, costul sa incalzeasca un corn nu se compara cu pretul executiei unuia de la zero.
    Sunt evident patiserii care au bucatarie proprie care vand cornuri bune, PROASPETE si mari la pretul de 4-5 lei.
    Totusi, puneam in balanta ce practici au unele “restaurante” iar paul mi-a venit primul in minte ca a fost de altfel am si avut ultima experienta cu ei.

      (Citează)

    Alătură-te discuției, lasă un mesaj

    E-mail-ul nu va fi publicat. Fără înjurături și cuvinte grele, că vorbim prietenește aici. Gândiți-vă de două ori înainte de a publica. Nu o luați pe arătură doar pentru că aveți un monitor în față și nu o persoană reală.

    Apăsați pe Citează pentru a cita întreg comentariul cuiva sau selectați întâi anumite cuvinte și apăsați apoi pe Citează pentru a le prelua doar pe acelea. Link-urile către alte site-uri, dar care au legătură cu subiectul discuției, sunt ok.


    Prin trimiterea comentariului acceptați politica de confidențialitate a site-ului.



    Vreți un avatar în comentarii? Mergeți pe gravatar.com (un serviciu Wordpress) și asociați o imagine cu adresa de email cu care comentați.

    Dacă ați bifat să fiți anunțați prin email de noi comentarii sau posturi, veți primi inițial un email de confirmare. Dacă nu validați acolo alegerea, nu se va activa sistemul și după un timp nu veți mai primi nici alte emailuri

    Comentariile nu se pot edita ulterior, așa că verificați ce ați scris. Dacă vreți să mai adăugați ceva, lăsați un nou comentariu.

sus