Un interviu cu primul tapster român de Pilsner Urquell

Anul trecut v-am spus povestea berii Pilsner Urquell, primul pilsner auriu din lume, produs pentru prima oară în Cehia în 1842. Povestea este foarte bună.

Începuse să se bea bere din recipiente de sticlă, nu din căni ceramice sau de metal, așa că oamenii puteau vedea cum arătau berile din acea perioadă și nu erau mulțumiți de cele tulburi, închise la culoare. Fix atunci, însă, a apărut un proces nou de uscare a orzului, proces care-i păstra o culoare aurie pe care apoi o transfera berii.

Josef Groll, berarul care a produs Pilsner Urquell, a folosit și orz din Moravia, de calitate foarte bună, hamei din Saaz și apă dulce din zona Pilzen a Cehiei, rezultatul fiind această bere Pilsner Urquell care a creat categoria de bere pilsner, astăzi cea mai populară categorie de beri.

Cei de la Pilsner Urquell se mândresc nu doar cu această istorie (rețeta n-a fost schimbată de atunci), ci și cu tapsterii lor, adică oamenii special antrenați chiar în fabrica lor din Pilsen, Cehia, pentru a turna o bere Pilsner Urquell așa cum trebuie. Sunt un fel de somelieri sau barista, nu de vin sau cafea, ci de bere Pilsner Urquell, iar din 2018 această certificare a fost deschisă și românilor și există acum peste 20 de tapsteri români activi.

Eu nu știu cât de mult contează modul în care se toarnă o bere, că n-am multă experiență personală în domeniu. Am însă în cafea. Vă pot prepara două cafele cu gusturi și cremă total diferite plecând de la aceleași boabe și variind doar pentru câteva secunde niște parametri, așa că nu mă îndoiesc că este ceva asemănător și cu berea.

Am avut ocazia să-i adresez 10 întrebări lui Dorin Mihai (Country Tapster Pilsner Urquell), cel care în 2018 a început să crească echipa de tapsteri din România. De obicei nu iau interviuri, dar aici am avut ocazia să întreb niște curiozități de-ale mele, inclusiv dacă se simte amenințat de roboții-tapsteri din piață (există un start-up care folosește inteligența artificială pentru a turna “berea perfectă”, cu investiții de milioane de dolari și prezență la peste 2.000 de tap-uri din lume), de ce nu există mai multe femei-tapster sau cu ce mâncare ar potrivi berea Urquell.

Iată mai jos tot materialul.

1. Ce te-a determinat să alegi această meserie? Cum ai început să lucrezi pentru Pilsner Urquell?

În primul rând, curiozitatea de a dobândi noi cunoștințe și dorința de a evolua profesional.

În al doilea rând, aprecierea standardelor de calitate și a produselor originale cu tradiție.

Încă de la începutul procesului de recrutare, ideea de a reprezenta prima bere pilsner din lume, cu o îndelungată tradiție – Pilsner Urquell – mai ales din postura de prim tapster în România, m-a motivat să concurez pentru a obține această poziție, pe care am câștigat-o după un proces de recrutare foarte complex. Pe parcursul procesului am apelat din plin la experiența acumulată de-a lungul ultimilor 14 ani de activitate în segmentul horeca.

Dorința constantă de a evolua, flexibilitatea personală și descoperirea frumuseții domeniului ospitalier m-au adus în acest punct – de a-mi completa setul de cunoștințe cu o poziție perfectă de Country Tapster Pilsner Urquell, poziție ce presupune desăvârșirea în tainele berii, în servirea ei perfectă și implicit în dobândirea întregului pachet de informații direct de la sursa originală – Pilsen, Cehia.

2. Ce presupune, mai exact, cursul de instruire pentru a deveni tapster Pilsner Urquell?

Pentru a deveni tapster este nevoie de un training intensiv de 5 zile făcut direct la sursa originală – fabrica Pilsner Urquell din Pilsen, Cehia. Aici se dobândesc toate cunoștințele despre Pilsner Urquell – istoria, tradiția, pasiunea maeștrilor berari, ingredientele folosite, toate procesele tehnologice de fabricație, importanța prospețimii și, bineînțeles, fiecare detaliu tehnic ce trebuie respectat pentru a obține servirea perfectă, “draftul” perfect.

Pe parcursul training-ului, am avut de asemenea ocazia să lucrez în barurile locale din Pilsen, ca parte integrantă din training – o etapă foarte importantă, din care am învățat mult, consumatorii din Cehia fiind foarte exigentți cu privire la modul în care le este servită berea. Cursul se încheie cu un examen final, constând într-o probă practică și una teoretică, prin care viitorul tapster demonstrează că a acumulat cunoștințele și îndemânarea necesare certificării.

3. Cum diferă turnarea unei halbe de Pilsner Urquell față de alte beri? Ce particularități ale berii duc la aceste diferențe?

În servirea autentică cehească, “draftul” perfect de Pilsner Urquell poartă numele de Hladinka și se servește cu un strat generos de trei degete de spumă densă și cremoasă. Modul în care este servită berea are un impact puternic asupra gustului.

O caracteristică diferită, specifică unității de draught Pilsner Urquell, este robinetul lateral, care ajută la formarea unei spume foarte cremoase și care permite această tehnică specifică de turnare.

Prospețimea berii este afectată, printre altele, de contactul cu oxigenul. Pentru a minimiza efectele oxidării, tehnica Pilsner Urquell presupune, mai întâi, turnarea unui strat de trei degete (35mm) de spumă densă și cremoasă, iar apoi turnarea beriide sub nivelui spumei. Spuma devine astfel o barieră care previne oxidarea berii, sigilează aromele și ne oferă posibilitatea de a ne bucura de prospețimea ei pe întreaga perioadă de consum.

O altă caracteristică specifică Pilsner Urquell, obținută din turnare, este echilibrul gustului. Spuma cremoasă amplifică senzația de prospețime discret acidulată, iar notele de caramel echilibreaza gustul unic, amărui delicat, dat de hamei.

4. Cum se servește corect un Pilsner Urquell? Care este temperatura recomandată pentru băut o bere la draft?

În stilul autentic cehesc, Pilsner Urquell se servește cu un zâmbet și trei degete de spumă densă și cremoasă.

Folosim o halba curată, răcită și umezită la interior, turnăm berea conform tehnicii specifice și așezăm halba pe un coaster de bar. Temperatura ideală de servire pentru Pilsner Urquell este de 5-7°C.

Este bine de știut faptul că temperatura halbelor nu ar trebui sa coboare sub 4°C. Deși o halbă înghețată în mijlocul verii are un aspect vizual foarte răcoritor, temperatura extremă negativă scoate mult mai repede acidul din bere, iar gustul are de suferit.

În funcție de specificul/profilul ei, berea se servește în pahare diferite și la temperaturi diferite. În general, majoritatea berilor tip “lager” se servesc la temperaturi intre 5 și 7°C, spre deosebire de berile tip “ale” care vin cu o recomandare de servire intre 7 și 11°C.

Nu este obligatoriu ca o bere să fie băută cât mai rece. Cu cât scădem mai mult sub temperatura optimă recomandată, cu atât mai puține arome sunt capabile papilele noastre să perceapă.

5. Câți tapsteri sunt acum în România? Când sunt următoarele cursuri? Cum te califici pentru ele?

În prezent, singura comunitate de tapsteri din România este cea a Pilsner Urquell și este formată din peste 20 de tapsteri activi, certificați. Aceștia lucrează în barurile în care sunt angajați, fiind responsabili de calitatea berii în locație și de servirea perfectă a Pilsner Urquell, în stilul tradițional cehesc.

Vom dezvolta în continuare acest program, cursurile având loc periodic, de mai multe ori pe parcursul anului. Pentru a putea fi selectat pentru curs, trebuie să îndeplinești o serie de criterii, însă, pe scurt – să fii pasionat de industria ospitalieră, să ai experiență ca barman profesionist, să fii înclinat spre calitate, spre a face lucrurile foarte bine și a te dezvolta.

6. Există și femei Tapster? Întreb acest lucru pentru că în fotografia de grup nu apar. Doar bărbații aleg să se înscrie?

La nivel global, da, există și tapsteri femei. A fi tapster nu este o certificare dedicată bărbaților. În România, încă nu am reușit să spargem gheața cu prima femeie tapster, însă sunt sigur că se va întâmpla cât de curând, noi ne dorim acest lucru.

7. Ce părere ai despre tehnologizarea barurilor? Crezi că meseria de Tapster este amenințată? Au început să apară câteva startup-uri care folosesc inteligență artificială pentru a turna bere în halbă, după specificul ei și al instalației disponibile. Acestea operează deja pe 2000 de tap-uri din lume și compania a primit investiții de câteva milioane de dolari. (Detalii aici)

În general, consider tehnologizarea ca fiind un mod de a implementa perfecțiunea, de a aduce standarde de calitate cu erori de nivel minim statistic, de a simplifica lucrurile în viețile noastre dependente de timp și sunt de acord cu aceste părți ale ei. Sunt de acord cu implementarea în baruri a unor standarde de calitate, igienă și siguranță.

În același timp, nu sunt de acord cu transformarea barului într-un sistem de servire de tip self-service, fără interacțiune umană. Consider berea și experiența din baruri drept una de relaxare, de bucurie; un scurt moment de sărbătoare.

Deși a trecut destul de multă vreme de la perioada boemă a aristocrației și a întâlnirilor 100% reale, în acest secol al digitalizării si de tehnologizare a socializării , mersul în baruri a rămas una dintre puținele variante unde se întâmplă acea comunicare și interacțiune umană, unde se întâmplă socializarea, se colorează prieteniile și se împărtășesc momentele din viața fiecăruia dintre noi cu cei apropiați.

Nu simt o amenințare pentru oamenii din spatele barurilor.

Barmanului profesionist încă i se mai atribuie acel rol de “partener de discuții”/ “prieten obiectiv”/ “psiholog de oraș”,  acesta având bine dezvoltate abilitățile de a întreține atmosfera pentru oaspeții săi și de a socializa într-un mod constructiv cu aceștia.

Experiența autentică o reprezintă atât produsul, cât și cadrul de desfășurare. Are gust bun răsplata, dar parcă este mai bună dacă ai experimentat și drumul pâna la ea.

8. Ce face diferită Pilsner Urquell față de alte tipuri de beri?

Pilsner Urquell reprezintă punctul de referință, momentul de start al berilor pilsner în toată lumea, fiind, așa cum îi spune și numele, “berea pilsner de la sursa originală”. Prima producție a avut loc în anul 1842 și a rămas neschimbată de atunci. A fost o “revoluție” în lumea berii atunci iar în prezent mai mult de 70% din consumul mondial de bere este de beri inspirate de berea pilsner.

Pilsner Urquell deține, așa cum îmi place să spun: “the 4 fantastic same” – aceeași fabrică din orașul Pilsen (Republica Cehă) / aceleași ingrediente folosite (de proveniență 100% cehească)/ același proces de fabricație / același gust unic, ca în 1842, când a fost produsă pentru prima dată.

Se respectă cu rigurozitate, de 177 ani, folosirea metodelor tradiționale, precum tripla decocție, folosirea a trei tipuri de hamei și fabricarea paralelă în butoaie de lemn pentru a controla fiecare lot produs și a se asigura că nu vor compromite niciodata gustul berii .

9. Care este profilul consumatorului Pilsner Urquell?

Oricine a trecut de vârsta de 18 ani și vrea să încerce experiența, gustul și unicitatea Pilsner Urquell. Consumatorul de Pilsner Urquell este, în general, o persoană căreia îi plac produsele autentice, care știe să recunoască și să aprecieze o bere bună, de calitate, și astfel alege berea noastră. Este partenerul ideal pentru orice iubitor de bere sau orice grup de prieteni.

10. Ce feluri de mâncare recomanzi atunci când servești un Pilsner Urquell?

În ceea ce privește “food pairing”-ul, berea poate completa, contrasta sau tăia aromele.

Datorită profilului său unic, a carbonatării subtile și a proprietăților, Pilsner Urquell este extrem de versatil și merge excelent cu o gamă largă de meniuri. Pilsner Urquell este excelent pentru tăierea grăsimilor și contrastarea zaharurilor. Hameiul și carbonatarea lucrează împreună pentru a vă păstra papilele gustative “curate”. Se potrivește perfect cu orice tip de preparate la grătar/ paste/ pizza/ sushi sau chiar desert.