blog demisec cu note fine de tehnologie

Urmăriți-mă pe Instagram și pe YouTube!

Chimie, partea gustoasă: reacția Maillard

10 Jun 2016  ·

FOOD & LIFESTYLE  ·

10 comentarii

Sunt două domenii pentru care am căpătat o pasiune și am tot citit și studiat modalități de a mă îmbunătăți: prepararea cafelei și prepararea fripturilor. Ghidul meu de făcut friptură este deja demodat, am tot descoperit mici șiretlicuri pentru a obține rezultate și mai bune, de exemplu să stropești constant carnea cu unt topit și zeamă de lămâie pentru un gust mai bun.

Recent am citit un articol mișto despre reacția Maillard (se citește maiard, că era francez, iar dacă vrei să pari fițos pronunță d-ul doar parțial), adică reacția chimică dintre aminoacizi și carbohidrați, care produce acea crustă maronie foarte gustoasă și foarte plăcută la vedere pe o friptură bună. Aceeași reacție face și pielea crocantă pe pui, pe șoriciul de la un ciolan, colorează cartofii și legumele la grătar, oul ochi șamd.

Vorbim de ceva diferit de “arsură”, care înseamnă arderea până aproape de stadiul de cenușă, și de caramelizare, care afectează doar zahărul.

Vrei să aibă loc cât reacție Maillard pe o suprafață cât mai mare din friptură. Din acest motiv unul dintre sfaturile de bază este să presezi friptura pe grătar/tigaie, nu doar să o așezi acolo. Dacă citiți cu atenție acel articol, veți găsi și vreo două alte sfaturi utile:

  1. să uscați foarte bine carnea. Nu înțelegeam de ce se recomandă asta, în sensul că trebuie ștearsă cu atenție carnea cu prosoape de hârtie, nu doar să ai grijă să nu o pui fleașcă pe grătar sau în cuptor
  2. să lăsați un pic la uscat legumele de pus pe grătar, eventual tăiate.

Mai sunt și altele acolo, citiți voi.

friptura_miel_08

    10 comentarii

  1. Monsieur se scrie, monsieur se citeste……si daca vreti sa graseiati luati cu putin unt (beurre au sel seulement pour les connaisseurs).Hai Romania !

      (Citează)

  2. Nu stiu ce sa zic despre acea crusta in afara de faptul ca se produce Acrilamida, ceea ce nu este recomandata pentru consum. O fi gustoasa si aspectuoasa, dar sigur nu este sanatoasa.

      (Citează)

  3. k, si cum faci ca sa nu se prinda de fund?

      (Citează)

  4. mac gregor:
    k, si cum faci ca sa nu se prinda de fund?

    pai nu mananci zilnic friptura, altfel se prinde si de fund si de burta…

      (Citează)

  5. animaloo:
    de la friptura de vita nu prinzi nici fund nici burta.

    Mai ales daca e vita crescuta in Argentina ;)
    De unde atatia bani!

      (Citează)

  6. Serban Marius

    11/06/2016 la 8:21 AM

    Radu, iti recomand Anova sa folosesti cand vrei o friptura.

      (Citează)

    Alătură-te discuției, spune-ți părerea:

    Your email address will not be published. Required fields are marked *

    Comentariile nu se pot edita ulterior, așa că verifică ce-ai scris. Dacă vrei să mai adaugi ceva, lasă un nou comentariu. Fără înjurături și cuvinte grele, că vorbim prietenește aici, și fără mesaje doar de dragul URL-spam-ului. Link-urile către alte site-uri, dar care au legătură cu subiectul discuției, sunt binevenite. Apăsați pe Citează pentru a cita întreg comentariul cuiva sau selectați întâi anumite cuvinte și apăsați apoi pentru a le prelua doar pe acelea.

sus