un blog de Radu Dumitru

Uitați-vă și pe canalul meu de YouTube! Un subscribe ajută enorm.

Mici trucuri pentru un cheesecake mai bun, învățate de la maestrul patiser de la JW Marriott

28 Jan 2016  ·

GÂNDURI  ·

14 comentarii

marriott_cheesecake_01

Am văzut că v-a plăcut articolul meu despre cheesecake, așa că m-am dus să învăț de la maeștri. V-am spus de-a lungul timpului că la JW Marriott se găsește cel mai bun cheesecake din România și următoarea statistică îmi dă dreptate: Marriott-ul din București este pe locul 2 la vânzări de cheesecake în Europa, depășit doar de Marriott-ul din Londra. Așa mi-a spus Candido Dos Santos, maestrul patiser al hotelului, la un mic curs despre cheesecake-uri.

Frumusețea cheesecake-ului, după cum intuiam și mi s-a confirmat cu această ocazie, este în gradul mare de particularizare pe care-l are această prăjitură. De exemplu găsiți la Marriott unul în care biscuitele folosit este Oreo. Un alt cheesecake este făcut cu brânză stracciatella în care se integrează 1-2 shoturi de espresso, pentru aromă și culoare de cafea. Un cheesecake clasic cu cremă de lămâie deasupra, ca la o tartă, și ornat cu bezea moale. Unul în care brânza are aromă de mere și scorțișoară, probabil amestecate sub formă e piure.

Vreți și mai complicat? Complicați-vă, dacă aveți timp acasă, sau cumpărați deja făcut. O rețetă Marriott folosește piure de mango amestecat cu brânză și piure de fructul pasiunii amestecat tot cu brânză, astfel încât iese un cheesecake în două straturi și cu arome tropicale; bucăți de ananas sunt folosite ca decorațiune. Pentru altul, maestrul patiser face un ganache de ciocolată (adică o cremă jumătate de ciocolată și jumătate smântână de frișcă) pe care-l toarnă ca un strat peste biscuite, apoi deasupra acestuia folosește brânza clasică.

Să faci un cheesecake e simplu. Să-i faci fine tuning-ul necesar pentru perfecțiune este ceva mai greu, iar acolo este greu să concurezi cu experiența și uneltele unui hotel de 5 stele. De exemplu Candido Dos Santos ne spunea că brânza trebuie să fie cât mai pufoasă la final, după gătire, și atunci ai nevoie de un biscuite cât mai crocant și poate de o aromă ușor acrișoară, o tripletă de factori ce trebuie atent echilibrați. Și aici încep șmecheriile.

La Marriott nu folosesc mereu biscuiți digestivi, ci în funcție de tipul cheesecake-ului au și biscuiți graham, o anumită marcă importată de ei. Nici cu brânza nu-i așa simplu, pe unele le iau de la anumiți fermieri după un proces de selecție. Nu există un singur tip de cremă de brânză, poți folosi ce vrei tu câtă vreme o poți face cremă. Nu topi untul, că se separă grăsimea, ci doar trebuie încălzit pentru a fi moale și eventual bătut pentru a deveni o spumă fină înainte de a-l amesteca cu biscuiții. Contează când torni cele 3 linguri de făină în mix și ouăle, las-o mai pe final pe asta. Deși majoritatea rețetelor recomandă gătirea la 180 de grade, portughezul ne spune că peste 130 de grade zahărul din ingrediente face ceva dubios și atunci e mai bine să coci totul la 110-120 de grade, chit că durează dublu, pentru a menține textura cremoasă a cremei de brânză. Data viitoare voi încerca și eu acest truc.

Chestii complicate și de finețe, ca întotdeauna când este vorba despre diferența între un preparat normal și unul făcut de un “masterchef”. Sper că acestea să vă ajute să vă îmbunătățiți rețetele acasă sau, dacă vreți un cheesecake deja făcut, găsiți întotdeauna la Marriott. Au 11 tipuri, diverse rețete și diverse dimensiuni, dar un cheesecake clasic costă cred că 50 de lei acum, însă este mare de 4 porții, ceea ce-l duce la același preț per porție ca la cafenelele sau restaurantele din restul Bucureștiului, însă este mult peste ele. Îl puteți comanda în orice restaurant din Marriott sau direct din lounge-ul de la etajul 1, unde este un punct de servire, și au tot ce trebuie ca să-l luați la pachet ca pe un mic tort.

marriott_cheesecake_10

 

    14 comentarii

  1. trebuia sa ma iei si pe mine… pffff….

      (Citează)

  2. Deci acum nu mai e la modă pișcotăreala, acum o ardem cu cheesecakeăreala, gen!

      (Citează)

  3. Excelenta constructie, Radu, felicitari!

      (Citează)

  4. Reclamaaaaaa! Piscotareala! Cate cheesecake-uri ai primit pt articol?

      (Citează)

  5. Uau. Cum arata minunatiile alea!

      (Citează)

  6. sincer, abia recent, cu thermele si asa mai departe, au aparut motive pt care sa vrei sa fii bucurestean.

      (Citează)

  7. Cat costa?
    Daca zici, te iert pt mizeria asta cu eh scrii si tu un articol random despre cheesecake si dupa 2 zile bag seama ai si fost la cel mai bun loc unde se face… bai ma lasi?

      (Citează)

    • Nu e nici o conspirație. Eu cheesecake-ul l-am făcut acasă pe 17 ianuarie, scris articolul pe 19, programat pentru 22, emailul de la marriott a venit pe 20 cu invitație pentru 25.

      N-am fost doar eu acolo, au fost vreo 5-6 bloggeri “culinari”.

        (Citează)

    • De fapt, în ultimele 3 luni au fost invitat la vreo 4 “cooking sessions” de diverse branduri sau doar ca să cunoaștem vreun bucătar celebru. Am refuzat mereu pentru că nu-mi place să gătesc și probabil m-aș face de râs laolaltă cu bloggerii culinari clasici, care probabil știu să taie o ceapă, plus că nu poate ieși vreun articol prea interesant din chestii de genul “uite ce bine m-am distrat la…”. Cheesecake, însă, știu să fac.

        (Citează)

  8. Acum sunt la Marriot sa vad care e treaba aici :))) . Am venit special ptr cheesecske

      (Citează)

  9. Este 24 de lei o portie. Am luat 4 cate una din fiecare :D

      (Citează)

  10. O sa imi fie de ajutor! De cand am descoperit si noi cheescake-ul si cat de usor se face (mai ales cel fara coacere), am cam abuzat de el, dar nu ne-am straduit suficient la detalii!

      (Citează)

    Alătură-te discuției, lasă un mesaj

    E-mail-ul nu va fi publicat. Fără înjurături și cuvinte grele, că vorbim prietenește aici. Gândiți-vă de două ori înainte de a publica. Nu o luați pe arătură doar pentru că aveți un monitor în față și nu o persoană reală.

    Apăsați pe Citează pentru a cita întreg comentariul cuiva sau selectați întâi anumite cuvinte și apăsați apoi pe Citează pentru a le prelua doar pe acelea. Link-urile către alte site-uri, dar care au legătură cu subiectul discuției, sunt ok.


    Prin trimiterea comentariului acceptați politica de confidențialitate a site-ului.



    Vreți un avatar în comentarii? Mergeți pe gravatar.com (un serviciu Wordpress) și asociați o imagine cu adresa de email cu care comentați.

    Dacă ați bifat să fiți anunțați prin email de noi comentarii sau posturi, veți primi inițial un email de confirmare. Dacă nu validați acolo alegerea, nu se va activa sistemul și după un timp nu veți mai primi nici alte emailuri

    Comentariile nu se pot edita ulterior, așa că verificați ce ați scris. Dacă vreți să mai adăugați ceva, lăsați un nou comentariu.

sus