blog demisec cu note fine de tehnologie

De ce un espresso este mic și de ce conține puțină cofeină

Clock icon

17 Jul 2017

Tag icon

FOOD & LIFESTYLE

Comments icon

35 comentarii

Aud des treaba asta spusă despre cafeaua espresso: dar de ce-i așa puțină, nu puteau să o lase să curgă mai mult, să beau o cană întreagă? De ce să plătești bani pentru așa puțină cafea?

Răspunsul la a doua întrebare este simplu: pentru că-i bună la gust. Nu toată lumea vrea să bea un borcan de cafea; pentru unii un shot este suficient, eventual cu puțin lapte adăugat. Espresso-ul are un gust, o corpolență specifică, spre deosebire de alte metode de preparare a cafelei (filtru, v60, syphon, aeropress, ibric șamd), unde mie mi se pare că variația între ele este mai mică.

Și răspunsul la prima întrebare este simplu: dacă lași apa să curgă mai mult timp, chiar și câteva secunde în plus, espresso-ul devine amar și neplăcut la gust.

Explicația lungă are însă legătură cu metoda de producere a unui espresso. Pe scurt, în toate metodele de preparat cafeaua, apa intră în contact cu cafeaua și “extrage” din aceasta cofeină și alte substanțe. Pentru espresso, această extracție folosește niște reguli de genul “din 8 grame de cafea se obțin 25 ml de espresso în 25 de secunde de extracție” sau varianta dublă care este de genul “18 grame de cafea produc două espresso de câte 25 ml fiecare în 25 de secunde”. Cele trei variabile (gramaj cafea, volum lichid, timp de extracție) pot diferi, dar foarte puțin.

Un espresso bine extras este în mod natural dulce. Șoc! Cafeaua bine făcută este dulce, uneori atât de dulce încât pare îndulcită artificial, chiar dacă nu este cazul. Beți un espresso la una din cafenelele cu barista talentați și cafea de specialitate și veți vedea la ce mă refer (găsiți aici câteva, voi începe să completez lista cu încă vreo 10).

Cafeaua este o materie foarte complexă. Undeva pe la secunda 25-30 în timpul extracției unui espresso, anumite substanțe din cafea încep să-și schimbe proprietățile după ce-au fost expuse acest timp la apă de 80-90 de grade Celsius, pompată cu presiune prin cafea. După acest timp, încep să se extragă și substanțe care dau cafelei un gust neplăcut, amar. Aceasta este, vorbind la modul simplist, explicația pentru care un espresso are puțin lichid.

Espresso lung, de exemplu, așa se face, continuând extracția până spre un minut. Diferența de gust este sesizabilă. Dacă vreți mai multă cantitate de cafea în cană, mai bine:

  • cereți espresso dublu, care se face tot în vreo 25 de secunde, dar cu o cantitate dublă de cafea și rezultând de obicei o cantitate dublă în cană.
  • cereți americano, care este un espresso extras normal, dar apoi lungit prin adăugarea de apă caldă. Adică are gustul plăcut al cafelei ușor diluat, dar nu modificat în rău.

Mai există un motiv des întâlnit pentru care un espresso este amar, deși a fost corect extras: cafeaua este prea prăjită. Am luat recent un espresso la Starbucks și a fost amar ca naiba. M-am uitat la pungile de cafea utilizată și scria mare pe ele “dark roast”, adică prăjită ceva mai mult decât ar fi uzual. Dacă știam de la început, nici nu mai luam. În opinia mea, și cafeaua italiană este prea prăjită; așa le-o plăcea pe acolo.

Rețineți deci că, de câte ori beți cafea espresso, cu lapte sau fără, dacă este amar înseamnă că nu a fost bine preparat sau cafeaua a fost prea prăjită, ceea ce însă nu veți găsi în cafenelele de specialitate.

În ce privește cantitatea de cofeină dintr-un espresso, multă lume crede că acesta este foarte tare deoarece vede puțin lichid în ceașcă și presupune că este foarte concentrat. În realitate, lucrurile nu stau chiar așa.

Un espresso de 30 mililitri are în jur de 40-75 miligrame de cofeină în el. O cafea la ibric sau altă metodă brew are, în cana uzuală de 240 mililitri, în jur de 95-200 miligrame de cofeină. Cum ar fi, per 100 ml un espresso chiar este mai tare decât o cafea la ibric, dar comparația nu se face așa: oamenii care beau espresso beau doar 30 ml; oamenii care beau filtru sau ibric vor bea o cană mult mai mare și deci în organismul lor intră mai multă cofeină.

Dacă vreți și mai puțină cofeină, beți ristretto. Acesta este un espresso și mai scurt, cam la jumătate, extras deci într-un timp și mai scurt. Îl dai pe gât, simți aroma plăcută, îți iei doza de cafea, cum s-ar zice, dar adevărul este că probabil poți bea 6-7 ristretto pe zi și tot vei avea în corp mai puțină cofeină decât dacă ai bea o singură ceașcă de cafea filtru.

    35 comentarii

  1. Rețineți deci că, de câte ori beți cafea espresso, cu lapte sau fără, dacă este amar înseamnă că nu a fost bine preparat sau cafeaua a fost prea prăjită

    Sau cafeaua e proastă (sau doar veche).

    Dacă ceri un „espresso lung” într-o cafenea respectabilă, vei fi refuzat. Sau mă rog, așa ar trebui…

      (Citează)

  2. Sa faci un espresso este un proces cu multe variabile. Știi cum era reclama aia.. Ehe, nu toata lumea se pricepe. Am început sa citesc articolele de pe espressoman dupa ce am cumparat un semi automat Gaggia Classic și am rămas uimit cat de complex poate să fie. In preparare conteaza și tamparea, presiunea, temperatura si mai ales macinarea. In experiența mea daca las prea mult sa curga iese supraextras si acru, daca las prea putin iese subextras si amar. Sunt niste reguli de timpi si gramaje recomandate dar odata ce am nimerit-o in intervalul 25-35 seconde nu o mai schimb. Cheia e sa fii consistent.. Pulling consistent shots. Daca ai greșit schimbi doar o variabila(gramaj, macinare etc) Am văzut și eu in oras espresso doppio la 90 ml și am intrebat de ce e asa mult lichid ca eu știam de 60ml. A zis ca asa cere lumea sa fie mai mult..dar mie daca vreau imi face unul scurt mai italian.

      (Citează)

  3. Interesant articolul, am invatat lucruri noi. :) Si eu sunt pe ideea cafea lunga sa fie mai multa.

      (Citează)

    • ai invatat numai tampenii, daca ai invatat ceva din articolul asta. Nu exista ca “un espresso bun trebuie sa fie dulce”. E o aberatie. Sunt sute de tipuri de cafele din toate colturile lumii. Unele sunt dulci, altele acrisoare, altele amarui. Sunt o multime de variabile ce intervin la o cafea si care ii pot da un anumit gust. Extractia finala la espressor e doar unul din pasi….la fel de important ca oricare din ceilalti. Poti face o extractie perfecta si sa ai un rezultat mizerabil din alte cauze.

        (Citează)

    • Dacă erai așa știutor îi ajutai pe alții să înțeleagă mai bine fenomenul, nu doar te dădeai superior, nemuritor și rece.

      Că să zici “cafelele sunt diferite” nu-i ceva nou, cred că toată lumea intuia asta.

        (Citează)

  4. Cristi:
    Ce va place sa aberati.

    Ce-ți place să vii cu argumente…

      (Citează)

  5. In sfarsit un articol despre cafea. Si la mai multe Radule, ca la noi toti ne dm mari bautori de cafea insa bem toate poarcariile, de la 3 in 1 in sus.

      (Citează)

    • Am băut și eu 3 în 1 o vreme, apoi Nescafe Dolce Gusto șamd. Nu cred că poți aprecia cu adevărat o cafea de specialitate dacă nu treci prin toate nivelurile, ca să-ți dorești mereu ceva mai bun.

        (Citează)

    • Burgheji cu 3 in 1! Eu am inceput de la cafea instant; din aia care e acum 20 de bani plicul. Fara zahar, fara nimic. Doar amaraciune si culoare; fix ca viata. Sanatate curata, ce mai!

        (Citează)

  6. La italieni cafeaua este mai amara si mai putin aromata fiindca folosesc la greu robusta, nubarabica. Ei sunt fanii unui espresso/ristretto cu un deget de crema deasupra (robusta asta face).

      (Citează)

  7. Recomanzi si un espressor bun? Tu ce folosesti?

      (Citează)

    • Eu am un Lelit PL41E. Își face treaba, dar e printre cele mai ieftine espressoare care chiar fac treabă.

      Pentru alte sfaturi, mai bine întrebi sau citești pe forumul espressoman, că eu nu sunt foarte la curent cu ce a mai apărut în domeniu. http://espressoman.ro/forum/

      Știu că mai e un Gaggia pe la 1000 de lei care este, din nou, un entry-level bunicel.

        (Citează)

    • Orice espressor de la Gaggia in sus face treaba buna. Insa, obligatoriu pentru a avea oaresce satisfactii este sa iei si o rasnita bunicica, cu cutite conice ca sa ai reglaj stepless.
      Asa te poti juca cu adevarat de-a barista acasa.

        (Citează)

    • Am o râșniță Macap M2M, apropo.

        (Citează)

  8. Ai observat în călătoriile tale că mulți beau cafea seara-noaptea mai ales la restaurante unde este recomandat ca digestiv.
    Sunt curios dacă acea cafea e decofeinizată altfel cred că acele persoane vor face noapte albă.

      (Citează)

    • Și eu beau cafea seara, dar ce-i drept sunt genul pe care cofeina nu-l afectează. Pot să beau cafea la ora 21 și la 22 să mă culc.

      În general se bea o cafea după masă, da. Așa e obiceiul pe la restaurante, probabil cu gândul că mâncarea te moleșește un pic, iar o cafea îți dă energie să ajungi până acasă. Recomand un ristretto în astfel de situații.

        (Citează)

  9. Ca sa punem capat comparatiilor dintre espresoare, trebuit tinut minte:
    grup E61
    Este grupul facut special pentru un espresso perfect.
    Temperatura constanta tot timpul, extractie perfecta.
    Cafeaua trebuie sa fie boabe, proaspata.
    Trebuie macinata cu rasnita profesionala unde se realizeaza fiecare bob aproape identic.
    Timpul este deasemenea esential.
    Asa ca atunci cand doriti o cafea de calitate cautati aparte care au grup E61.
    Din gama lelit cel mai ieftin ar fi LELIT PL62 MARA, cu grup e61.
    Restul aparatelor cu display, automate , capsule etc sunt o aventura la buzunarul utilizatorului dornit de o cafea rapida.

      (Citează)

  10. Noi inca suntem obisnuiti cu mult si prost, insa vad ca lucrurile la nivel micro incep sa schimbe perceptia cafelei si modul ei de preparare si utilizare. Sunt bautor de cafea de 13 ani, fie macinata boabe, fie Dolce Gusto acasa. Am renuntat la tot ce inseamna zahar, si vreau sa spun ca atat cea boabe cat si cea pastile are un alt gust. Am inceput si eu sa citesc despre cafea, asa ca articolul tau e bine venit.
    Si eu sunt din categoria “beau cafea la 22 si la 23-24 ma culc”.

      (Citează)

    • Eu puneam zahăr pentru că altfel mi se părea amară.

      Apoi am fost la Origo, la puțin timp după deschidere, și mi-au adus cafeaua și eu am cerut zahărul, că nu vine direct la masă. Ei m-au rugat să gust întâi fără zahăr, că e suficient de dulce de la natură. Așa era. De atunci n-am mai pus zahăr decât în alea de la vendomate, care sunt cu adevărat groaznice.

        (Citează)

  11. Espresso e preferat de unii fara lapte si fara zahar.
    Altii prefera putin zahar si fara lapte.
    Altii doar cu lapte si fara zahar.
    Eu prefer fara zahar.
    Nu folosesc zahar deloc nici nu consum zahar.
    Binenteles ca zahar il gaesti in alte alimente sau preparate, dar daca nu folosesti zahar cel putin 1 luna si incerci un preparat din carne, iti dai seama cat zahar poate contine.
    Sa revenim la grup e61 care a facut istorie si inca a ramas in istorie ca cel mai bun grup de facut espresso.
    Un esspresor bun incepe de la 50-60mil dar in timp eu zic ca isi merita banii.
    Cantitatea de cafea 7-9 grame folosita si de calitate e mult mai ieftina decat cantitatea de cafea facuta la ibric sau din capsule care costa.

      (Citează)

  12. Nu vreau sa va narui sperantele insa un espresso bun nu se poate prepara acasa.
    Daca vreti cafea buna mergeti in coffee shop-uri/ cafenele de specialitate. Nu mai investiti bani aiurea in espressoare.
    Explicatia : Indiferent de originea de cafea folosita, o cafea buna se poate bea doar in barurile care au rulaj mare, unde se fac multe cafele. Mai mult, in orice bar, chiar daca espressorul sta pornit non stop, primele cafele de dimineata se arunca deaorece au un gust oribil.

      (Citează)

    • Sunt câteva mii de oameni care te-ar contrazice. Ce-are așa special un bar cu rulaj mare de nu poți avea acasă? Că râșniță și espressor poate cumpăra oricine are banii necesari.

        (Citează)

  13. nwradu:
    Sunt câteva mii de oameni care te-ar contrazice. Ce-are așa special un bar cu rulaj mare de nu poți avea acasă? Că râșniță și espressor poate cumpăra oricine are banii necesari.

    Raspunsul e chiar in intrebare: rulajul :D Nu cred ca ii convine nimanui sa faca 10 cafele in gol si le le arunce ca sa bea una foarte buna. In baruri, atunci cand se fac cafele la foc automat, cafeaua iese mai buna. Cafeaua reziduala din portfiltru se schimba rapid si nu mai influenteaza gustul urmatorului espresso.
    Daca nu crezi ca am dreptate te rog sa intrebi barista specialisti.

    Cu rasnita e o alta discutie : cafeaua proaspat prajita “lucreaza” continuu. Daca sta mai mult de o zi in rasnita ( in contact cu aerul ) setarile rasnitei trebuie modificate. Acelasi lucru se aplica daca se modifica umiditatea din atmosfera.

      (Citează)

    • Ce spui tu are sustinere in realitate doar partial – ca nu e bine sa tii cafeaua mult in contact cu aerul. Fie ea boabe sau macinata.
      Dar aia cu aruncatul de cafele…doamne fereste. Poate daca espressorul e stricat. Odata ce aparatul e la temperatura si presiunea necesara…ai exact aceleasi rezultate de la prima si pana la ultima extractie. Motivul pentru care acasa e mai greu sa obtii aceleasi rezultate ca la o cafenea poate fi espressorul – ca nu e capabil sa mentina temperatura si presiunea constanta pe parcursul extractiei. Cam toate incep cu presiunea corecta si sfarsesc cu ea la jumatate cel putin…lucru deloc bun. In mare parte cam in asta consta profesionalismul unui espressor – cat e capabil sa pastreze neschimbati parametrii de extractie. Ca in 25 de secunde ai o extractie la o presiune si cu totul alta extractie la alta presiune. Secundele sunt aceleasi, dar rezultatul e ca de la cer la pamant.

        (Citează)

    • Alexandru: Raspunsul e chiar in intrebare: rulajul :D Nu cred ca ii convine nimanui sa faca 10 cafele in gol si le le arunce ca sa bea una foarte buna. In baruri, atunci cand se fac cafele la foc automat, cafeaua iese mai buna. Cafeaua reziduala din portfiltru se schimba rapid si nu mai influenteaza gustul urmatorului espresso.

      Sunt sigur că așa este, dar dacă o cafea făcută la rulaj mare are nota 100, una făcută acasă de cineva priceput și cu echipamente bune are nota 95, ceea ce tot foarte bună o face.

      Alexandru: Cu rasnita e o alta discutie : cafeaua proaspat prajita “lucreaza” continuu. Daca sta mai mult de o zi in rasnita ( in contact cu aerul ) setarile rasnitei trebuie modificate. Acelasi lucru se aplica daca se modifica umiditatea din atmosfera.

      Eu nu o țin în râșnită, ci în pungile în care vine (comand de la Guido de obicei), care au valva aceea prin care iese dioxidul de carbon produs în timp de cafea.

      Modific râșnița în timp, că se vede imediat când cafeaua iese altfel. În unele cafenele o modifică și dacă e umiditate diferită afară, da, dar poți face asta și acasă.

      În rest, smart home-ul îmi pornește espressorul cu minim 30 de minute înainte de prima cafea, ca să fie bine încălzit. Sunt oameni care au acasă aceleași clase de espressoare ca în cafenele, doar că modele cu un singur grup.

        (Citează)

  14. Mi-e-mi place americano, cand mai lung, cu lapte, intr-o cana mare, pe care ma pot baza ca nu e goala cand intind mana dupa ea.

    Inteleg rafinamentul pe care il explici tu, dar aleg sa imi tin standardele mai jos. La sfarsitul zilei suntem amandoi la fel de fericiti, fiecare cu cafeaua lui. Doar ca tu muncesti si platesti mult mai mult pentru a obtine aceasi placere.

      (Citează)

    • Nu-i nici un rafinament, doar un alt tip de produs. O cafea brew (chit ca o vrei la ibric, nu musai la un filtru gen V60) costa la fel de mult pentru că de fapt plătești materia primă și știința barista-ului, nu aparatul pe care se face.

        (Citează)

  15. Am facut un espresso la Tchibo-ul meu, nu este dulce, are gustul cam ca orice cafea. Dar al doilea rand de apa trecuta prin capsula il face chiar foarte amar.

      (Citează)

    • Păi din acest motiv. Despre Cafissimo nu știu multe, nici nu cred că am băut.

      Problema principală la astfel de sisteme este că acea cafea este râșnită de multă vreme. În general, o cafea râșnită pierde o mulțime din aroma ei după vreo 15 minute.

      Dacă-ți iei o râșnită profi (cea mai ieftină e una manuală, dai la manivelă până te saturi), o să vezi diferențe mari de gust chiar și pe un espressor de 250 de lei față de cazul în care ai folosi cafea râșnită de mult timp.

        (Citează)

    Alătură-te discuției, spune-ți părerea:

    Your email address will not be published. Required fields are marked *

    Comentariile nu se pot edita ulterior, așa că verifică ce-ai scris. Dacă vrei să mai adaugi ceva, lasă un nou comentariu. Fără înjurături și cuvinte grele, că vorbim prietenește aici, și fără mesaje doar de dragul URL-spam-ului. Link-urile către alte site-uri, dar care au legătură cu subiectul discuției, sunt binevenite.

sus