Mici trucuri pentru un cheesecake mai bun, învățate de la maestrul patiser de la JW Marriott

Am văzut că v-a plăcut articolul meu despre cheesecake, așa că m-am dus să învăț de la maeștri. V-am spus de-a lungul timpului că la JW Marriott se găsește cel mai bun cheesecake din România și următoarea statistică îmi dă dreptate: Marriott-ul din București este pe locul 2 la vânzări de cheesecake în Europa, depășit doar de Marriott-ul din Londra. Așa mi-a spus Candido Dos Santos, maestrul patiser al hotelului, la un mic curs despre cheesecake-uri.

Frumusețea cheesecake-ului, după cum intuiam și mi s-a confirmat cu această ocazie, este în gradul mare de particularizare pe care-l are această prăjitură. De exemplu găsiți la Marriott unul în care biscuitele folosit este Oreo. Un alt cheesecake este făcut cu brânză stracciatella în care se integrează 1-2 shoturi de espresso, pentru aromă și culoare de cafea. Un cheesecake clasic cu cremă de lămâie deasupra, ca la o tartă, și ornat cu bezea moale. Unul în care brânza are aromă de mere și scorțișoară, probabil amestecate sub formă e piure.

Vreți și mai complicat? Complicați-vă, dacă aveți timp acasă, sau cumpărați deja făcut. O rețetă Marriott folosește piure de mango amestecat cu brânză și piure de fructul pasiunii amestecat tot cu brânză, astfel încât iese un cheesecake în două straturi și cu arome tropicale; bucăți de ananas sunt folosite ca decorațiune. Pentru altul, maestrul patiser face un ganache de ciocolată (adică o cremă jumătate de ciocolată și jumătate smântână de frișcă) pe care-l toarnă ca un strat peste biscuite, apoi deasupra acestuia folosește brânza clasică.

Să faci un cheesecake e simplu. Să-i faci fine tuning-ul necesar pentru perfecțiune este ceva mai greu, iar acolo este greu să concurezi cu experiența și uneltele unui hotel de 5 stele. De exemplu Candido Dos Santos ne spunea că brânza trebuie să fie cât mai pufoasă la final, după gătire, și atunci ai nevoie de un biscuite cât mai crocant și poate de o aromă ușor acrișoară, o tripletă de factori ce trebuie atent echilibrați. Și aici încep șmecheriile.

La Marriott nu folosesc mereu biscuiți digestivi, ci în funcție de tipul cheesecake-ului au și biscuiți graham, o anumită marcă importată de ei. Nici cu brânza nu-i așa simplu, pe unele le iau de la anumiți fermieri după un proces de selecție. Nu există un singur tip de cremă de brânză, poți folosi ce vrei tu câtă vreme o poți face cremă. Nu topi untul, că se separă grăsimea, ci doar trebuie încălzit pentru a fi moale și eventual bătut pentru a deveni o spumă fină înainte de a-l amesteca cu biscuiții. Contează când torni cele 3 linguri de făină în mix și ouăle, las-o mai pe final pe asta. Deși majoritatea rețetelor recomandă gătirea la 180 de grade, portughezul ne spune că peste 130 de grade zahărul din ingrediente face ceva dubios și atunci e mai bine să coci totul la 110-120 de grade, chit că durează dublu, pentru a menține textura cremoasă a cremei de brânză. Data viitoare voi încerca și eu acest truc.

Chestii complicate și de finețe, ca întotdeauna când este vorba despre diferența între un preparat normal și unul făcut de un “masterchef”. Sper că acestea să vă ajute să vă îmbunătățiți rețetele acasă sau, dacă vreți un cheesecake deja făcut, găsiți întotdeauna la Marriott. Au 11 tipuri, diverse rețete și diverse dimensiuni, dar un cheesecake clasic costă cred că 50 de lei acum, însă este mare de 4 porții, ceea ce-l duce la același preț per porție ca la cafenelele sau restaurantele din restul Bucureștiului, însă este mult peste ele. Îl puteți comanda în orice restaurant din Marriott sau direct din lounge-ul de la etajul 1, unde este un punct de servire, și au tot ce trebuie ca să-l luați la pachet ca pe un mic tort.